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标题: 怎样做串串香底料，串串底料怎么做 [打印本页]

作者: 123 时间: 2022-7-7 00:42
标题: 怎样做串串香底料，串串底料怎么做

怎样做串串香底料

一、原材料的种类和重量
菜油5000g 、牛油1000g、郫县豆瓣1250g 、白酒 50g 、豆豉20 、滋粑辣椒2000g 、花椒 200g 、生姜100g 、大蒜150g 、大葱150g 、冰糖100g、醪糟100g 、八角50g 、三奈30g、桂皮40g、小茴香100g 、草果50g 、香叶30g 、香草15g 、丁香5g 千、里香50g 、香茅草30g

二、串串香底料的炒制工艺
第一步将八角扳、桂皮切成小粒，三奈切片，草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。
第二步全部香料和花椒分别用水浸泡，直至充分浸泡透，然后滤水分备用。
第三步准备2口炒锅。一口放入(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、豆豉、冰糖)调匀。另一口锅倒入熟菜油和牛油熬至7-8成油温，将油匀速淋在混合料上，并不停搅动。
第四步将混合的料小火炒制，并不停搅动锅底以免粘锅，炒制出香味时再放入备用的香料。
第五步继续炒制20分钟左右，放入浸泡的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成串串香底料。

三、吊汤熬制工艺
1、熬汤材料
牛骨15斤、猪骨5斤、胡椒10克、料酒200克、大葱100克、生姜100克
2、熬汤工艺
第一步将猪骨和牛骨敲破，清洗干净并去血水。
第二步锅中加清水10KG，并放入熬汤原料，小火熬制4个小时左右，捞

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