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标题: 面头怎么和发面，面头怎么和发面 [打印本页]

作者: 123 时间: 2022-11-14 17:30
标题: 面头怎么和发面，面头怎么和发面

面头怎么和发面

面头和发面的方法：老面用温水化开；准备面粉，里面加入老面和温水；和成面团；让温暖处醒发；准备适量碱面化开的水，一点点的揉进面团里面，揉均匀；搓成长条，切成大小一致的剂子，然后揉成馒头胚子。发面，指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。

用面头做发面如何做?

老面酵头，也叫老面，面肥，有的地方叫面引子，酵子
老面它是一种由一定的工序及方法做成的面团，经发酵后形成的产物。用它和面，蒸出的馍等有麦香的纯正原味，是一种传统的工艺，更是用酵母粉或泡打粉无法比拟的。

老面酵头是怎么来的，因我从事这一行多年，时不时就会遇到预留老面酵头“断片”的时候，也就不断做了尝试，老面酵头可用以下五种方法得到。
一，取干面粉若干，用大温水，在盆中，将面拌成稍软的面团，再用毛巾盖严，置于温度较高的地方，如土炕，电褥子的床，或蒸车，面包醒发箱内，视季节不同，起码得10小时以上，面团就会发涨，体积增大，有蜂窝状，就是老面酵头了。

二，把酒或啤酒放在和好的面团中，因为酒和啤酒内含发酵物，以适量为准，也能使面团发酵成老面引子。一般面粉约500克，白酒或啤酒100克，热水250克。夏季约5个小时，春秋约7-8小时，冬季12小时以上。
三，用蜂蜜也可作酵头，一般是在温水中直接倒入蜂蜜或把蜂蜜倒入面中，以蜂蜜,温水，面粉丨：12.5：25的比例和成面团，将揉好的面团盖上毛巾，放在有温度的地方，以各季时间不同，一般得5—12小时，待面膨胀且有酸味就好了，
四，虽说是用老面发酵做馍，但实在没有老面酵头，也可用酵母

老面头发面馒头的做法

老面也叫引子、面肥、酵子，是小麦面粉发酵的主要原料。面粉发酵一般有酵母粉发酵和传统的老面发酵，老面发酵有一种老面的清香，松软好吃。

酵母粉的出现给人们带来了便利，但这不全是好事。一是用酵母粉或泡打粉蒸的馒头没有以前的那种麦香的纯正原味；另一方面，也使老祖宗流传下来的传统手艺慢慢丢失了。

那么老面酵头是怎么来的？真正的酵头或者说是面肥，是长期使用延续下来的。既每次发面以后留下来一小部分，下一次发面使用。

老母亲一辈子都是用这种酵头发面蒸馒头，有时候也会遇到酵头“断货”的情况，于是她就不断的尝试自己去做，因此积累了许多好的经验。据她讲，老面酵头通常有以下5种方式。

第一种：无添加自然发酵。取干面粉若干，用温水将面拌成稍软的面团，再用湿蒸布盖严，置于温度较高的地方，如置于土炕、电褥子的床、面包醒发箱内，待面团发酸面肥就制作好了。

提示：视季节不同，一般需要10小时左右，面团就会发涨，体积增大，有蜂窝状，就是老面酵头了。如果你不是天天做馒头可以将老面酵头放进冰箱里保存，防止长毛变质。

第二种：用白酒或啤酒制作。和面时往里面加入一些白酒或啤酒，因为酒里面含有发酵物，所以能够促进面团发酵，使面团发

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