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标题: 什么是黄油蟹，奄仔蟹怎么挑 [打印本页]

作者: 123 时间: 2023-2-1 07:45
标题: 什么是黄油蟹，奄仔蟹怎么挑

什么是黄油蟹

黄油蟹是青蟹的一种，它的“变身”要从它小时候说起。黄油蟹小时候被渔民称为奄仔蟹，一般来说，正常的奄仔蟹成年之后，就会进行交配，顺利成长为我们餐桌上常见的膏蟹。但总会有少数的奄仔蟹不走寻常路，因为肥过了头，导致膏油积聚过多，无法完成重壳、脱壳的过程，少了一轮发育过程，于是就成了黄油蟹。

但是，这种变异可遇不可求，据统计，变异的概率不超过1%！加之它生长在咸淡水交界水域，一般只有珠江流域才会有，所以说黄油蟹是广东食材的骄傲。接近它品味它就像找世人寻觅爱人一样是需讲求缘分，而市面上一只品质好的黄油蟹要卖到成百上千元。所以，大家如果在餐桌上看到它们，可千万不能轻易错过哟！

那么，怎么挑选一只上好的黄油蟹呢？黄油蟹们在滩涂上经历了夏季的阳光浴后，体内的蟹膏就分解成金黄色的油质，然后渗透至体内各个部分，整只蟹便充满黄油，蟹身呈现橙黄色，甚至在蟹壳上都会有一点点“油珠”呢！饱满流油的黄油蟹，蟹脚关节金黄，掩位鼓胀，用手按掩位，会觉得有些软，因为膏都化油了。若是按下去带硬，则是膏尚未化尽。

据有经验的厨师介绍，一般蟹类或蒸或炒，过程比较简单。但黄油蟹的处理却马虎不得，绝不可出现断螯折爪，不然伤口处会“

大闸蟹？广州人只要有奄仔蟹就够了

一年一度的秋蟹大赏又开始了。

江南的大闸蟹依旧让人趋之若鹜，而全国最会吃的广东人却笑而不语——他们有自己的心头好：

私下里总觉得，这是一只很能满足直男们幻想的蟹，堪称蟹中女神。

它冰清玉洁，连雄蟹的脚仔都没有摸过；

它如女神一样稀缺，出了广东就很难见到；

它在同等重量下，身价比大闸蟹还要高。

在一众岭南老饕的眼中，它的美味度更远胜大闸蟹，膏如温香，肉似软玉，嫩滑甜鲜，连张小娴都忍不住要击节赞叹：

“吃蟹多年，兜兜转转，一天，在酒家叫了两只清蒸奄仔蟹，竟然发现奄仔蟹才是最好吃的蟹。不需姜葱、不用豉椒、不用蒜茸、不用鸡油、不用蛋白，隔水蒸好就可以吃，味道鲜甜，蘸些大红浙醋，齿颊留香。”

它，就是奄仔蟹。

钟情｜只因它“涉世未深”

奄（yān）仔蟹，指的是已经性成熟、但尚未交配的母肉蟹。

这位蟹中小公举口味之“奄尖”（粤语挑剔的意思），和豌豆公主有得一拼：海水过咸，肉质会立即变得粗糙；海水过淡，蟹肉又会变得松散。甚至连海水的盐度和温度，它也有讲究，过低它就发育迟缓；过高，不好意思，一步

怎么挑选黄油蟹

　　黄油蟹肉香膏滑。

　　由今日开始，黄油蟹正式开始进入大造期啦！在《鹿鼎记》中，江湖中人个个口称“平生不识陈近南，便称英雄也枉然”，大有陈生一出，便等于正式认证了好汉们的江湖身份一样。若是放在蟹界，这个蟹国状元终极认证就是黄油蟹啦。有馋猫不乐意了：何解一年到头，由奄仔蟹、重皮蟹、水蟹、六月黄到大闸蟹，偏偏就是黄油蟹担大梁？理由很简单：一是当造期短+数量稀少，就算是我们大广州，每日现身的黄油蟹都不过百只。二是它食味靓绝，肉香膏滑如同雪糕，仅以膏论，可说是无可匹敌的滑溜。三就是它卖少见少，尤其现在内地渐渐流行吃黄油蟹，可以预见它未来身价更抢手。有这三点，就此奠定黄油蟹在蟹界的“高蟹”地位。在这短短一月里，赶紧一叹黄油蟹滋味吧。

　　超大野生海油独家送

　　价格：5两到6两黄油蟹350元/只左右

　　个头：6两以上黄油蟹为主

　　黄油量：蟹盖蟹身满，够滑溜香口。

　　在广州市内，由于货量不足，今年真正有黄油蟹卖的餐厅10只手指都数得过来，其中东山口的成隆行算是进货的大头，特别是在“大只佬”黄油蟹——也就是5两以上大蟹方面，更是头手买家，他们家的黄油蟹可以到8两以上，是很多黄油蟹痴们追捧的“萌物”，日

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