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标题: 餐馆大师做包子时，是怎么发面？有什么秘诀？，用无铝泡打粉怎么发面 [打印本页]

作者: 123 时间: 2023-2-17 16:36
标题: 餐馆大师做包子时，是怎么发面？有什么秘诀？，用无铝泡打粉怎么发面

餐馆大师做包子时，是怎么发面？有什么秘诀？

包子是传统的面食之一，餐馆中大师傅制作包子的时候都会使用无铝泡打粉和酵母，泡打粉遇到水后会产生大量的气泡，让制作出来的包子疙瘩松软，表皮白亮。另外还需要注意面团发酵的温度，湿度和时间。

包子和面。餐馆中和面需要准备中筋面粉，酵母，无铝泡打粉和水等。其中制作蒸包每公斤的面粉需要准备20可泡打粉，10克干酵母和600克的清水。制作小笼包和水煎包酵母和泡打粉的配方重量基本相同，只是小笼包需要大约700克的清水，而且水煎包需要大约720克的清水。以上的配方需要重点关注。使用无铝泡打粉蒸包子的时候，在不影响包包子的情况下，尽量把面团和柔软一些，面团越柔软蒸出来的包子口感越好。使用泡打粉和面的时候一般要多加5%的水。

面团发酵。接下来我们开始和面。将所有的材料按照比例称量。酵母在使用前，用大约30度左右的温水化开，这样可以提高酵母的活性。首先将泡打粉撒入面粉中，搅拌均匀。随后将一半的酵母水全都倒入面粉中，将盆中的面粉揉搓成面絮状态，然后在加入另一半的酵母水，继续揉搓成表面光滑的面团。将盆盖上保鲜膜，并刺下多个气孔，放置到温暖的环境中发酵。面团发酵的最佳温度为33到35度，最佳的湿度为80%，

怎么发面快

发面就是让面进行发酵，这样做出的面食会非常松软。面发的好不好影响非常大，在发面的过程中如果太酸了，还要加入一些碱进行中和。发面并不是很难，关键是要有经验，经常发面，对于新手而言，发面就显得很有难度。那么，怎么发面又快又好?下面咱们就来看看方法吧。

首先我们准备好500g面粉、10g酵母粉、5g泡打粉、5g白糖。我们把酵母粉、泡打粉、白糖倒入面粉中，搅和匀。然后准备300毫升的温水，水温最好控制在35-40度之间，这是酵母粉最适宜发酵的温度，水温再高发酵粉就会被烫失效，低了起不到作用。其实快速发面的窍门就是酵母粉的比例增加了，还加入了泡打粉，两个同时作用会加速发面过程。

接下来就是开始和面了，可以用手边搅拌边倒入水，大部分面搅成面疙瘩后我们可以停止加水用手揉面了。面揉好后，放置边上醒5分钟。5分钟后我们再揉一揉面，这样的面劲道顺滑。

面揉好后，我们把蒸锅加上水烧热，切记水温不能太高，基本上火开一分钟左右就关火，把活好的面放入蒸锅中，盖上盖子发面。这期间可以准备包子馅啦。10分钟面发好了。就可以开始蒸包子了。
想10分钟快速发面还有一个窍门，就是用白醋。500g的面粉需要50毫升的白醋。白醋发面有时候会觉得面有微微的酸

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