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标题: 变蛋怎么做，变蛋怎么制作 [打印本页]

作者: 123 时间: 2023-3-15 16:00
标题: 变蛋怎么做，变蛋怎么制作

变蛋怎么做

变蛋的做法
  变蛋技术

一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤。以上用料可变60个鸡蛋。

二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。

三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。

四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如凉干的存放时间长。
变蛋如何制作？
  1）无铅变蛋：在我国传统的变蛋加工配方中，都加入了氧化铅（黄丹

皮蛋是怎么制作出来的？

　　制作皮蛋的主要原材料是：鲜鸭蛋、生石灰、麦秆、纯碱、食盐、茶叶、黄丹粉、草木灰、清水等。制作的一般操作过程是这样的：先将一个大空缸（或铁桶）的底部铺一层细生石灰，然后在石灰上面铺一层清洁的麦秆，在麦秆上面再将鲜鸭蛋一层一层往上铺，铺到九成满后，用竹篾盖好，并用木棍压住（以防止加料液时鸭蛋浮出料液面上）。蛋下缸后，将预先放在锅中加热煮沸的纯碱、食盐、茶叶、黄丹粉、松柏枝和清水的混合料液加以搅动，使其浓度均匀后缓缓地由缸的边缘灌入缸内，直至鲜鸭蛋全部被料液淹没为止。这一切完成后，还要进行技术管理。主要的技术管理工作是勤观察，多检查，尤其是在气温变化比较大的时候更须多检查，发现问题，及时处理。鲜蛋下缸灌料30天左右，如果料液正常则可出缸。出缸后，一般用经过浸蛋三次以上的料液下脚，加上三至四成黄粘土，调制成有一定粘稠度的料泥，将蛋逐个用料泥包裹。为了防止包泥后的蛋互相粘连，包泥后应将蛋立即放在谷壳上来回滚动，谷壳便均匀地粘在包泥上。这样，一个个味道鲜美可口的皮蛋便制成了。在制作中，还有些操作值得注意。如生石灰和纯碱的用量要灵活掌握，鸭蛋质量好时少用，鸭蛋质量差时则多用一些；黄丹

怎样做变蛋的配方

纯碱1斤，用热水化开，倒入5斤石灰粉，加入清水，搅成细糊状。拿一个木板，斜靠在铁锅上，撒上锯末。把鸡蛋丢进石灰里面，浸一下，充分沾匀后捞出来。把鸡蛋顺着木板滑下去，均匀的沾上锯末。把准变蛋放在塑料袋中，扎紧口袋、在阴凉通风处存放7至10天。
               配料：石灰粉、纯碱和鸡蛋。

  1、纯碱1斤，先用热水化，倒入5斤石灰粉，多次少量的加入清水，具体要用多少水，没有确切比例，最终搅成细糊状。至于它的浓稠度，可以拿鸡蛋试一下，丢进鸡蛋，鸡蛋半浮在石灰中就可以了。

  2、拿一个木板，斜靠在铁锅上，给鸡蛋做一个跑道，再撒上锯末，用来增加石灰的凝固力，并且避免鸡蛋之间互相沾连。

  3、把鸡蛋丢进石灰里面，把鸡蛋在石灰糊里浸一下，充分沾匀就可以捞出来了。捞鸡蛋用的这个工具可以用粗铁丝和木柄制作。

  4、把鸡蛋顺着木板滑下去，鸡蛋滚动时会沾上锯末，鸡蛋没有全部沾上锯沫的，我们就用手团一团。

  5、把这些准变蛋轻轻的放在塑料袋中，扎紧口袋、在阴凉通风处存放7至10天即可。
                                                      1、变蛋（中国汉族传统风味蛋制品）一般指松花蛋，是一

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