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标题: 饭店的滑溜鱼片那么滑，究竟是怎么做的呢？，怎么制作滑溜鱼片 [打印本页]

作者: 123 时间: 2023-3-19 08:54
标题: 饭店的滑溜鱼片那么滑，究竟是怎么做的呢？，怎么制作滑溜鱼片

饭店的滑溜鱼片那么滑，究竟是怎么做的呢？

一道美味可口的滑溜鱼片应该是配料合理，颜色清爽、香味扑鼻、肉质细嫩。鱼片的弹性和口感比较好，易操作，上浆过程中，鱼片不易碎，但非专业厨师操作可能刀工不太好掌握，把调味扩展为风味调配，则烹饪技术的基本要素，就是食物原料的初加工、精加工，火候以及风味调配这三个方面，在买鱼的时候，让商家给你把鱼鳞什么去干净，回家后在清洗几遍，把鱼皮去掉，只留下鱼肉切片。当然你也可以选择超市里面现成的鱼肉片。

槽卤比较咸，故不必放盐。第四步操作动作要连贯，时间要短，掌握旺火快速的要领。下鱼片滑散起锅，锅中放油，下入姜蒜片、泡辣椒、葱，炒香以后下入木耳、青笋、冬笋片略炒后下入鱼片并烹入调好的芡汁，颠炒均匀后收汁起锅装盘即可！

鱼肉加淀粉，半只蛋清，胡椒粉，料酒少许，盐，拌匀码味，叫上浆吧，大家去饭店吃的酸菜鱼水煮鱼，鱼片为何爽滑，诀窍就在上浆的这步。放入黄瓜片和木耳炒熟，再倒入之前滑好的鱼片，用具、容器、汤、油、佐料等，必须干净，不能有任何渣滓黑点；再加入少许的料酒，盐和鸡精，再勾一层薄薄的芡，翻炒两下出锅。也可以根据个人口味加入两滴香油，再放入鱼片用慢火煨透，用湿淀粉15克勾成熘芡，淋上芝麻油，装盘内即成。

滑溜菜怎么炒呢？

首先，滑溜，是属于溜菜的一种，它是将原料经过改刀.腌制.上浆.滑油，保留食物本身的原有味道，尽到最大限度的体现食物的鲜嫩程度。滑溜菜的口味是滑嫩.清淡.柔软.鲜美等特点。滑溜菜很少使用重颜色的调味料，突出的是食物本有的色彩。

滑溜与清炒又不同，炒是直接下入食物大火快炒或过水烹制，而滑溜是把食物加工成片.丝.丁等经过滑油后再烹炒，勾薄芡出锅。如图。

滑溜菜代表菜有：滑溜里脊.滑溜鸡片.滑炒虾仁等等。下面就由我为您展示滑溜里脊的过程。

准备主料：里脊肉250克.木耳20克.黄瓜.

调料：蛋清一个.盐少许.鸡粉.料酒.生粉。

1.先将里脊肉洗净切片，木耳，黄瓜切片备用。

2.腌制肉片上浆，0.5克盐腌制肉片，蛋清半个就可以，（一定要蛋清）少许淀粉抓匀，上下抓动。

3.滑油，油温4层热下肉片，用筷子搅动，直至刚熟，捞出。油温切记不可超过5层热。

4.滑溜，葱姜炝锅，下木耳黄瓜片，少许料酒，高汤半勺，没有可水代替。加少许盐，鸡粉，少许糖提鲜，我做菜不建议加味精。下肉片，勾薄芡，淋明油出锅。

有几点注意，肉片过油不能过老了，少盐，保证清淡口感，原汁原味，不能放老抽一类的重颜色调味料。

还有就是；
滑溜和滑炒不一样。滑溜需要勾

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