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标题: 怎样泡发干货食品？，干货怎么发 [打印本页]

作者: 123 时间: 2023-4-13 02:45
标题: 怎样泡发干货食品？，干货怎么发

怎样泡发干货食品？

市场买的肉皮、蹄筋、海参等干货，一般都是鲜活原料经脱水干制而成，多是干、硬、老、韧，且多带腥臊气味。烹调前都须使其重新吸收水分，膨胀松软，并清除腥臊气味，这一过程即称发料。下面分别介绍一下它们的发料方法。
一、泡发肉皮
生肉皮制成水发肉皮，需经过“三硬、三软”的过程。先将生肉皮割下，铲除油膘，晒干到发硬，然后放入60℃的油锅中去焐。焐是个关键，温度不能过高，要用文火，一般掌握在油中起沫即可。在焐的过程中可适当翻动，大约焐3个小时，至肉皮卷缩、出现许多粒状小白泡时，即可捞出还软，冷却后再还硬，即称焐肉皮。焐肉皮可以存放，随时可氽。氽肉皮时油温要高，约100℃，等油冒烟，即可逐块下锅，在锅中，肉皮会卷起，可用筷子扒开或干脆下锅前即将肉皮切成小块，肉皮胀发，即成脆硬的油氽肉皮。油氽肉皮用水浸泡至柔软，即为水发肉皮。注意不要泡得过烂，食用时用水漂洗一下就行。如油腻、污垢重，未能发足，可用稀释后的热碱水洗泡一下。
二、泡发蹄筋
蹄筋与肉皮发法基本相同。先把干蹄筋放在油锅里焐，一般油要盖没蹄筋，用文火慢焐1.5~2.5小时，蹄筋起泡时，即可捞出冷却。食用时可随氽随发，氽时油温要高，在油出轻烟时下锅，氽到一定程度

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