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标题: 豆瓣酱里的霉豆瓣是怎样做成的，怎么发酵霉豆瓣 [打印本页]

作者: 123 时间: 2023-5-26 02:32
标题: 豆瓣酱里的霉豆瓣是怎样做成的，怎么发酵霉豆瓣

豆瓣酱里的霉豆瓣是怎样做成的

要准备材料：质量好的、新鲜的干瓣 500g
步骤一、

干胡豆。生豆只择出来泡了，然后胡豆清洗一下，入锅大火炒糊壳。
步骤二、

出锅后，立即入冷水浸泡至发胀。冷热相激，后面就很好剥皮了然后剥皮，泡24小时。
步骤三、

泡胀后的胡豆，剥皮很容易，只是要点耐心。剥完后冲洗干净，不用把水沥得太干，因为后面还要拌生面粉进去上锅蒸熟。豆很容易蒸熟，轻蒸几分钟就好了，千万不要蒸过成碎末了。
步骤四、

豆蒸熟放凉后拌入生面粉，平铺在竹屉笼里。
1、豆铺得太浅太散开，豆不容易抱团取暖发酵；铺得太厚，豆升温后会把自己沤得稀烂。约摸两个手指关节即可。 
2、盛豆的工具可以不是竹屉笼，但底部一定要可以通风透气沥水。图中间扒的洞，一是为了记录盛豆的工具底部必须通风沥水，二是为了记录铺豆的厚度，最后还是要把洞扒拢铺平的。
步骤五、

1、豆屉不可重叠架放，必须单屉分开摆放。
2、竹屉底部必须架空，保证空气流通。 
3、竹屉上面需捂透气的竹盖或干棉布，放在远离油烟、相对封闭、无风的环境。否则豆还没发酵，就被风吹干了。 
4、如果室温较低，可在屉上多捂几层棉布，或不穿洗净的绒衣之类。如果室温24、25时，则轻盖一条毛巾即可。

豆瓣怎样发酵
豆瓣怎样发酵

豆瓣浸泡一夜

去掉外皮，煮熟至酥烂

倒出摊开，晾凉

到不烫手时和入面粉

面粉多少没多大要求，可以捏成团就行，搓成一个个团，或者饼都可以

放在竹匾里，或者席子上，用布盖好，下面架空，以便透气l

一个星期后，饼子就长霉了，中间不要去掀开看，发酵过程中用手摸布上，会感觉热的，饼着凉了就会发不好，一定要下面架空，不透气会使长出的毛发黑，就不好了

发霉好的饼在太阳下暴晒四五天，要晒得干透
烧一锅开水，加盐，冷却后把晒好的饼敲碎放入

拿个纱罩罩好，防止虫子叮，放室外露天暴晒，另准备一个盖子，随时观察天气，遇下雨及时盖上，不能淋到雨，否则就坏了

放一把无油无生水的勺子在里面，每天搅拌下，这是第二天，上面浮水很多

一个星期后，浮水渐渐少去，酱的感觉出来了

两个星期后，基本没有水分离出来了，酱的颜色变深，香味浓厚

这个时候就可以熬制了，每次只需一小碗，配料自己选，可以毛豆，豆干，肉丁，小虾，喜欢什么放什么，喜欢吃辣的就放些辣椒，没有任何添加剂的纯天然豆瓣酱就此诞生

霉豆渣制作和发霉步骤

准备材料：豆腐渣、稻草、纱布、塑料袋、布袋、大桶、棉被、辣椒粉、白酒、盐、簸箕、松树叶。
1、把锅置于火上，然后把豆腐渣倒入锅中翻炒均匀。

2、翻炒2小时，把豆腐渣的水分炒干。

3、把豆腐渣的水分炒干后，用布袋把豆腐渣装起来。

4、在大桶中铺上稻草。

5、稻草铺好后，在里面放一个大塑料袋。

6、把豆腐渣放入桶中。

7、把装豆腐渣的布袋和塑料袋打结密封好，然后在上面再盖上一层棉被，再放到阴凉处发酵4~5天。

8、4~5天后，把发酵好的霉豆腐渣倒入大盆中。

9、加入辣椒粉、白酒、盐，然后充分搅拌均匀。

10、在簸箕中铺上松树叶。

11、把搅拌好的霉豆腐渣揉成小团。

12、把霉豆腐团放到簸箕上，最后放到太阳下晒干水分即可。

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