卤水的制作方法，卤水怎么做呢

123

卤水的制作方法


卤味配方一

汤料：

提前熬好的二汤30斤左右。

香料：

八角2克，蛤蚧1对，香叶12片，甘草、小茴香各35克，肉豆蔻、丁香、陈皮、鲜沙姜各25克，罗汉果2个，香茅草50克，草果4个，白胡椒粒12克，桂皮、砂仁、花椒各20克，鲜南姜75克，红曲米150—200克。

蔬菜料：

葱、姜、圆葱、香菜、蒜子各300克。

油料：

A料（葱、姜、蒜各20克，八角、桂皮、香叶各10克），鸡油1千克。

调料：

生抽1瓶，鱼露120克，冰糖、美极鲜味汁各150克，料酒、浓缩鸡汁各200克。

熬制方法：

1.锅内放入色拉油150克，烧至三四成热时，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料变成金黄色，将油和料分离，用纱布将炒香的蔬菜料包好。

2.锅内放入鸡油，烧至三四成热时，放入A料，小火熬至鸡油香味浓郁时，离火，过滤掉料渣。

3.香料用纱布包好，用清水略微浸泡，捞出控水。

4.将提前熬好的二汤烧开，下入香料包、蔬菜料包、熬好的鸡油和调料，大火烧开，改小火熬制约40分钟，捞出香料包即可。

卤味配方二

汤料：

老鹅3kg，老母鸡3kg，老鸭1.5kg，棒骨2千克，猪蹄、鸡爪各1千克，蛤蚧2个。

香料：

八角100克，花椒、干辣椒各80克，高良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、莳萝籽、栀子




卤水怎么制作？


【卤水的调制方法】
1、首先把我们的提前打好香料粉装进袋子内，然后放进老汤内熬制，料袋不要放的太满，要预留足够的空间，让水分能够和香料融合，这样香味才能有效的释放，小火熬制1个小时左右。


2、我们利用这个时间制作卤水的糖色，调色我们使用的是红曲米+栀子+冰糖【糖色】，其中冰糖是做糖色用的，首选把栀子拍破，然后加入清水熬制5分钟。
【所用到的栀子是黄栀子，栀子是为卤肉上色用的栀子的黄色加上糖色，红曲米看着比较有食欲，也不宜变黑，但是栀子味道非常大，不易用的太多，否则会影响卤肉香料的味道，30斤老汤7个左右栀子就可以】


3、5分钟以后栀子的颜色都在水内，用油丝过滤出来，一会我们要用栀子水熬制糖色。


4、下面接着制作糖色，锅内加水下入冰糖500克和适量的植物油，用勺子不断的搅动，加速冰糖快速融化。随着时间增加水份会慢慢的散发掉，糖液的颜色有微黄变的深红，锅内有大量的青烟冒出，这个时候要仔细观察糖液的变化，糖液大泡即将下去的时候把熬制好的栀子水加进去，加栀子水的时候要注意安全，糖液遇见水会溅出，小火熬制1分钟即可倒出，制作卤水的时候随用随取，这个就是卤水的糖色制作技巧 。


5、下面我们开始给卤水调色：加进去