发面的曲怎样制做，发酵曲怎么做

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发面的曲怎样制做





咨询记录 · 回答于2021-11-02

酿酒曲怎么制作


酒曲 在我们老家俗称甜酒曲，想要做一盆芳香扑鼻的甜米酒 酒曲就分外重要。记忆中老妈是做酒曲的好手，除了排名第一的答主所说的芝麻花做曲，其实还有一种叫做马鞭草的植物也是可以做酒曲。就是这货

记忆中的酒曲做法:首先就是大米用水泡两个小时，把采摘的马鞭草（一定要连花摘）洗干净切成小段，然后就是两种原料分别用像药店用的那种石盅捣粹，再把两种原料像揉面团一样搓成汤圆大小的小圆球，（一般都是一斤草配个三四斤的大米再加半个老曲）最后就是发酵了。在我们老家一般是用竹篮里面铺好稻草，然后放入搓好的圆球 盖上毛衣之类的保暖物来保证发酵。冬天最好放在保暖的位置比如厨房卧室。等过个三五天圆球上就会长满白毛，这时候基本上就差不多了，拿出放太阳底下晒干，一份酒曲就做成功了。其中看一枚酒曲的好坏首先把它掰开看是不是成蜂窝状，能成蜂窝者做米酒才最佳。





发酵曲是什么材料做的


曲呈酸性
曲酸是由微生物用淀粉糖原料好氧发酵生产的一种弱酸性化合物，可用做食品的抗菌防腐剂、果蔬防止酶促褐变的保鲜剂，肉制品的抗氧化防腐剂，美白化妆品的增白去斑功能基料，生产头孢类抗生素的中间体，生产农药杀虫剂等，是一种用途广泛的新型有机酸。
   制曲
将接入种曲的曲料装入曲箱，摊平，厚度25cm左右，保持曲料温度在30～32℃，保持室温在25～30℃，静置培养6～8h，待曲料温度上升至35℃开始通风，降到30℃停风，反复若干次，约经16h翻曲。
待曲料表层呈现白色，开始结块并有裂缝，进行第一次翻曲，翻曲时间要短，注意将结块打散、摊平。
第一次曲翻后，菌丝体繁殖旺盛，品温急剧上升，应连续通风，严格控制品温在35℃左右，连续培养4～6h后，进行第二次翻曲。
第二次翻曲后，连续通风保持品温在30～32℃，经14～16h即为成曲。
成曲的质量要求：黄绿色，有曲香，手感柔软，有弹性，无异味。含水量在25～28%。