蒸馒头表面有很多大气泡，什么原因？如何解决？，刀切馒头起泡出坑怎么回事

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蒸馒头表面有很多大气泡，什么原因？如何解决？


蒸馒头表面有气泡的原因：
一、原粮自身内在质量问题
1、面粉的筋力过强
小麦面粉的形成时间和稳定时间过长，当和面不足位时，面筋网络形成不好，从而导致馒头起薄泡。当面粉的弹性过强，延伸性过短时，面筋过脆，使得和面后面筋断裂情况比较多，从而导致起泡，从起薄泡到比较严重的皮芯分离。
这种情况多发生在软麦区域（如皖北、豫南、江苏等），此地区是传统软麦区，后因种植结构的调整，种了一些高产硬麦或优质硬麦，在这些区域因气候和土壤的原因，形成小麦成熟后，虽然产量高，但弹性大延伸性偏短，导致此类小麦制成的馒头易收缩起泡。
2、面筋的筋力过弱
面粉筋度过弱时，面粉明显持气不足，易形成皮芯分离和起泡，如做弱筋的刀切馒头，不加改良剂的情况下易起泡。
3、原粮发热
小麦贮存时发热，既会使小麦的面筋蛋白变性，导致面筋网络的形成受到影响，也会使面筋的弹性增强，面筋变脆，从而导致面筋易断裂起泡；
另外，小麦发热的过程中也会导致小麦自身的生理活性增强，从而使面筋蛋白发生降解，从而导致面筋网络形成后的断裂点多和耐操作性差，从而导致馒头表皮起泡。
4、原粮出现比较严重的陈化
小麦贮存时间过长，导致面筋蛋白发生降解，面筋网络细密度变差，