老爆三怎么做如何做好吃，老爆三怎么做的

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老爆三怎么做如何做好吃


老爆三样属于汉族特色名菜，属于鲁菜。食之口感层次丰富，酱香出头，淡甜收口，里味鲜香，浓淡适宜。

爆三样的关键是：一要刀工细致，三样片的大小厚薄一致；二要动作迅速，过油爆熟即出锅；三要先兑碗芡，做到卤汁紧抱，明汁亮芡。
做法如下：
备料：猪肝、猪腰1只、猪瘦肉、冬笋、菜花、鸡蛋清、湿淀粉、料酒、精盐、味精、葱、姜、蒜末。
操作：猪肉横着肌纹切成约3.3厘米长的薄片；腰子剖成两片，片去腰臊，再在里面打上平行直花刀，片成磨刀片；肝切成薄片；葱切成马耳形；蒜及兰片均切成片；碗内放入肉片、腰片、肝片，加淀粉、盐、酱油抓匀上浆；另一碗内用酱油、醋、味精、淀粉和清汤100毫升兑成汁；锅坐旺火上，加油烧成六成热，将三样倒入滑热，倒漏勺内控油；锅内留油，用葱、蒜炝锅，下入兰片微炒，倒入兑好的汁子，爆起后投入三样，翻勺盛盘。



爆三样做法


爆三样分老爆三样和新爆三样。老爆三样属于中国特色名菜，属于鲁菜。食之口感层次丰富，酱香出头，淡甜收口，里味鲜香，浓淡适宜。后来，经过发展，很多地方都有了新爆三样，属于私家菜。

中文名称，爆三样

口味，淡甜

主要食材，猪瘦肉、猪腰、猪肝

“老爆三样”的是肉片，猪腰，猪肝炒在一块，“新爆三样”是肉片，虾仁，鱿鱼炒一块儿。

从表面的菜色以及吃的口感可以辨别的开。一个是鲜，另外一个确实香。

历史
“爆三样”源于我国宫廷古菜“全家福”。因采用爆法,主料不全,以投料三样而名,历时千古,全国各地皆有制作。主料选用猪瘦肉、猪腰、猪肝,配以玉兰片,为陇原传统名品。

制作原料
猪肝、猪腰1只、猪瘦肉、冬笋、菜花、鸡蛋清、湿淀粉、料酒、精盐、味精、葱、姜、蒜末。

推荐理由
中国菜里以“爆”而熟的品种不少。不管是东南西北菜、四面八方味，是芫爆、汤爆、油爆、盐爆、酱爆、葱爆等。资深厨师“爆”出来的菜一准儿都是脆嫩、急汁的。不光有外“口儿”，还得有“里味”。爆菜本是“北人所长”。爆菜讲究的是火候。能凸显火候功夫的是原料。这里面就数爆三样最“爆”彩。上百年间东兴楼的爆三样使用原料一个标准，非鲜肝不用，非里脊肉不浆，五六道工

老爆三的做法
具体点的，谢谢啦



正宗的老爆三是不应该放辅料的，主料包括肝、肉片和腰子
做法简单：三样主料先用湿淀粉上浆，入油锅滑开捞出；用葱蒜末炝锅，入酱油、醋、盐、料酒、高汤，再放入主料大火快速爆炒，勾入薄芡出勺。这道菜对厨师的要求甚高，用油、用火都吃功夫。

老爆三（清真）
原料：羊心，羊肝，羊腰
制法：将主料分别切成片状，上浆后温油滑出；勺内留底油，葱蒜炝勺，烹调料，再放入主料，翻炒均匀，淋蒜汁出勺
特点：色泽红亮，口味咸鲜，蒜香味浓


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主料
猪里脊肉200g、猪腰子200g、猪肝250g
辅料
油适量、盐适量、白糖适量、鸡精适量、料酒适量、淀粉适量、醋适量、老抽适量、葱适量、洋葱适量、青椒适量、姜适量、蒜适量、红椒适量
步骤

1.里脊肉、猪腰子、猪肝洗干净切片。

2.加盐、胡椒粉、鸡精抓均匀。

3.再加蛋清抓均匀。

4.加淀粉抓均匀腌20分钟。

5.洋葱、青红椒洗干净。

6.洋葱、青红椒切成块。

7.碗中加白糖、盐、鸡精。

8.再加料酒、醋、老抽、生抽、淀粉调成汁。

9.葱、姜、蒜切碎。

10.油5成热，里脊肉 腰子 肝下锅过油后捞出沥油。

11.另起油锅，洋葱、青红椒下锅过油后盛出。

12.热油锅，葱姜蒜入锅爆香。

13.食材入锅炒。

14.倒入料汁炒，炒均匀关火。

15.淋香油炒。

16.炒均匀出锅享用。

小贴士
腰筋要清理干净，以免腥臊。
猪肝、猪腰子要多冲洗几遍，切片后还要再清洗。
蒜量要足。
高脂血症患者限食此菜。