臭豆腐的臭味怎么做出来的？，臭豆腐的臭味怎么做

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臭豆腐的臭味怎么做出来的？


正经臭豆腐的臭，秘诀就在于“臭卤水”。在制作过程中，需要把豆腐浸泡在“臭卤水”中发酵。
而不同的生产者制作臭卤水的方式也会有所不同，比如有的用肉和稻草放置在露天，任其腐烂、发酵上几个月的时间，就可以获得含有各种微生物的发酵液，也就是臭卤水了。
而有的是用刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物进行发酵，但是需要放置更长的时间来发酵，才能获得合格的臭卤水。

拓展资料：

臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢（H2S）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。
在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。
参考资料：




臭豆腐的臭味怎么做出来的？





咨询记录 · 回答于2021-04-21

臭豆腐的臭味是咋做的
臭豆腐的臭味是咋做的



臭豆腐的做法详细步骤
1、

2、把豆腐包上,包紧一些，并整理边角。


3、包好的豆腐放在木板上，整齐码好。


4、用木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。


5、准备纸箱子一个，里面铺上干净稻草，我没有找到稻草，改成干净的玉米叶代替。


6、把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室里等豆腐长毛。


7、拣出来，去掉白布，放煎锅里用少量油小火煎，煎至两面金黄即可。




臭豆腐的臭味是怎么产生的？为什么会那么臭？


臭豆腐作为中国最具特色的传统小吃，在南方又称为臭干子，深受大家欢迎。臭豆腐闻着臭吃着香，它不仅因为其独特的口味家喻户晓，更是和各地的美食相互结合，具有地方特色。实际上臭豆腐之所以备受关注，主要还是因为它独特的臭味，它也因为这臭味在食品之中独树一帜。但是臭豆腐的臭味是怎样产生的呢？又为什么会那么臭？却还是有人喜欢呢？

臭豆腐的臭味产生的原因臭豆腐的臭味有两种来源，一是豆腐自身发酵从而产生的，众所周知的就是王致和的臭豆腐。在豆腐中加入特殊的发酵霉菌，在经过深度发酵，臭豆腐就会展现出不同的风味，这是发酵型臭豆腐。二是臭味来自臭卤水，将豆腐放入臭苋菜杆之内的臭卤水中，这种是非发酵型臭豆腐。臭豆腐主要的臭味主要是硫醚类，比如二氧化硫等，还会有发酵产生的脂类物质。

臭豆腐制作过程真正美味的臭豆腐，颜色焦黄，外焦里嫩鲜而香辣，令人垂涎三尺。制作臭豆腐，首先准备一块豆腐切成厚一点的片，用小勺将它压成泥再加凉白开搅拌，先浸泡一晚。第2天再将豆腐取出来，将水分沥干，再放进锅里炸，尤其注意油温大约5成热时放入，炸至金黄出锅。然后倒掉锅里的油，加上昨晚泡豆腐的水，先用大火烧开，再倒上半碗淀粉水，再加入五香粉，