怎样炒卤料，卤水料怎么炒

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怎样炒卤料


卤料炒的时候最好是区分开来，各种不同风味的卤水配方不一样，所采取的药材香料自然也是不一样的，所以有的药材是不用炒的：比如（如有用到）：党参、陈皮、甘草、红枣、罗汉果、香茅、肉扣、蛤蚧、草果等；有的是必须炒的：如红扣、花椒。其它如八角、山奈、小茴、良姜、桂皮、丁香、砂仁、香叶等等炒后效果确实更好，香味更浓郁。香料炒的时候应该冷锅干炒，冷锅（或温度较低时）下料，用小火慢慢烘焙，等香味浓郁、颜色偏黄时就可以起锅包入料包了，忌大火猛炒或将其炒焦炒黑。南方卤水如在卤汤中有加入姜葱蒜，则姜葱蒜用油煸香。


你好 卤水怎么炒


特色的卤水，卤出的食物金黄亮泽，色香味俱全，又自然美味。下面介绍的这款炒糖卤水是卤猪蹄，凤爪等食物的必备材料，也是做湖南毛氏红烧肉的特别秘籍哦，所以你一定要看。
食材

食谱热量：39(大卡)

主料
食用油2两
白糖2两

方法/步骤


1
第一步：准备铁锅，没开火钱倒入准备好的食用油和白糖，开中高火
2
第二步：不停地搅拌糖油直到泛起连续的金黄泡沫
3
第三步：加水，放入辣椒，八角桂皮。好了卤水准备好了，加水的量视你卤的食物的量而定，一般淹过食物就可以了。
END
注意事项


一定是中高火
要不停的搅拌直到出现连续的金黄泡沫，再加水，烧焦了会有苦味，太早加水，卤出的食物会带甜味。



卤水料是怎么做的？


卤水的制作\x0d\x0a\x0d\x0a一　配方 \x0d\x0a八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 \x0d\x0a二　调制 \x0d\x0a1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 \x0d\x0a2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 \x0d\x0a3?锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。


卤水的糖色如何炒制？


传统川卤对糖色的炒制分为两种。一种是水制另一种是油制，首先说一下水制。净锅加适量的水，在加入适量的冰糖比例糖2水1，在单独放一点水备用，冰糖最好选用老冰糖，就是那种特大一坨的，只是比较麻烦你的把它弄小块。先中火烧开，你会听到噼噼啪啪的响声，那是冰糖受热开晶，然后开小火不断搅拌，直到完全融化，这时不断的有气泡，这是在蒸发水分，水分蒸发完了，冰糖就会从新凝固，这时也要不断翻炒，冰糖会受热再次融化，在这融化过程中冰糖就会开始变色，不断有小气泡，从最初的淡黄色慢慢的变深，炒制焦糖色时就要马上加备用的冷水，然后熬制焦糖完全融化，打去浮沫，就可以装起来备用了！第二种油制的过程，锅中放少量的油，倒入冰糖小火炒制，炒制过程不断搅拌，油炒冰糖会直接受热融化，让后开始变色有小气泡，颜色也是从最初的淡黄色慢慢变深，炒制焦糖色时马上加冷水（切记炒糖色千万不能加热水或者开水很危险），然后熬制焦糖完全融化，打出浮沫，就可以装起来备用了！这都是我个人不断实践总结出来的，希望能帮助到大家！谢谢…