老油怎样炼制才香，老油怎么炼制

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老油怎样炼制才香


一、准备食材

一般在剩余的老油中，都会有少量的食物残渣以及面糊等，因此我们第一步就是将油中的杂质给吸附去除掉。首先，取一个小碗，并往碗里倒入20克的淀粉，再加入80左右的清水，用筷子搅拌均匀后，制作成淀粉水放在一边备用。

接着我们还需切上一点大葱段，少许的生姜片，两个八角，一片香叶，最后再来上一小把的花椒，香料全部备齐以后，装在一个盘子里面。这样我们所需准备的食材就好了。

二、过滤，吸附杂质

起锅，将锅内的水分烧干后，准备一个小漏筛，把老油过滤到铁锅中去，先把大块的残渣给过滤出来。并开火将油温烧到五成热，也就是把筷子放入锅中能冒密集小泡泡时，倒入一半的淀粉水，记住不要立马就去搅动，而是让它在锅中炸上一会儿。

淀粉具有很强的吸附作用，可以吸附老油里面的残渣，达到净化的效果。大概炸制30秒，即可把淀粉控油捞出来，并下入我们提前准备好的所有香料。

三、去除异味

香料入锅之后，开中火炸制两分钟，这一步主要是为了去除老油中的异味。等香料炸至金黄以后，再往锅中倒入剩下的一半淀粉水，能使油变得更加清澈透亮，大概炸到淀粉糊成型时，就可以关火把香料和残渣统统捞出来。

处理过后的油，我们再把它转入一个大碗中，

什么是老油，家庭版火锅老油怎样制作


老油其实是重庆火锅的专用调味品，也可以用于其它一些菜肴的制作。正宗的老油是把配料用小火慢慢提炼出来的火锅红油，重庆火锅的颜色和香味，绝大部分都来自于这种老油。
　原料：郫县豆瓣40克，元红豆瓣20克，永川豆豉8克，汉源花椒6克，干海椒30克，醪糟2克（去汁后的量），料酒2ml，白酒2ml，老姜片10克，大蒜片8克，葱段12克。

香料：香叶2克，桂皮0.8克，白蔻1.2克，八角、茴香、丁香、草果等各适量。
油料：牛油、菜油或茶油均可，这三种油都是制作正宗老油的常用油料，用量为600克左右。
　准备工作：
　　1、干海椒切段并去籽，放在开水里烫软，沥干，用料理机打成碎片。
　　2、所有香料用打成颗粒状以便出味。
　　3、醪糟滤去汤汁，留渣。
　　4、其它各料准备好待用。

用牛油炼制的重庆火锅老油
　　炼制方法：
　　1、把炒锅放在灶上，开大火，下油烧至7～8成油温时，改小火，放大蒜片、老姜片和葱段，炸干后捞出扔掉。
　　2、关火，让油的温度降至4～5成油温时，开小火，放郫县豆瓣和元红豆瓣炸出红油，放入所有的香料和豆豉、醪糟、干海椒，出香味后下白酒和料酒。
　　3、继续小火，慢慢逼出各种配料的香味，大约要炼制2小时左右才行。
　　4、关火，等