厨师的刀工 要怎么练?，厨师的刀工怎么练的

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厨师的刀工 要怎么练?
怎么切才能速度很快啊....总是有种恐惧感,生怕切到手.....真的很害怕,上次就是碰到指甲了....切的也很慢,可能是握刀不稳吧....请高人,指点下啊!!!



　　厨师的基本功——刀法
　　刀法就是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。一般分切、片、剁、劈

　　、拍、剞六大刀法
　　1．切
　　切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方

　　法。
　　在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等

　　六种方法。
　　（l）直切 一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔

　　直地切下去。直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时

　　要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，

　　落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。
　　采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。
　　（2）推切 推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再

　　向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。
　　（3）拉切 拉刀切