|
先将斜刀法在原料表面剞上一条条平行的斜刀纹,再将原料转一个角度,用直刀法剞上一条条与斜刀纹相交叉的平行直刀纹,然后改刀成条状,再加热后就卷曲成麦穗形。例如:腰子、鱿鱼等。麦穗花刀的切法:将腰子除去筋膜和腰臊,光面向下平放在砧板上,从里面先斜刀切一排平行的刀纹,深度至腰子的2/3;然后再直刀切一排平行的刀纹,深度至腰子的3/4,两个刀纹成十字状,再顺着直刀刀纹切成小块即可。不能太深.也不能太浅.刚好有一点皮连着即可.刀跟往上提.刀尖打到墩子.角度在45度合适.在食材表面上划一些有相当深度的刀纹,使其经过再热后卷曲成各种美丽的形状,我们通俗地称为打花刀。这种打花刀的烹饪技法其实不单是为了食材的美观,更主要的还是缩短食材的成熟时间,使热穿透均衡,达到食材内外成熟和老嫩一致。
追答
先将斜刀法在原料表面剞上一条条平行的斜刀纹,再将原料转一个角度,用直刀法剞上一条条与斜刀纹相交叉的平行直刀纹,然后改刀成条状,再加热后就卷曲成麦穗形。例如:腰子、鱿鱼等。 麦穗花刀的切法:将腰子除去筋膜和腰臊,光面向下平放在砧板...切麦穗花刀首先需要1把锋利的快刀,其实是菜板要比较平整,这是切出漂亮麦穗花刀的两个基本条件。 1、把处理干净的鱿鱼平铺在菜板上,此时你会发现鱿鱼表面有一道明显的痕迹,这就是鱿鱼脊骨所在的位置(脊骨在处理鱿鱼时已经抽掉了)。沿着这个...麦穗腰花怎么切图片
猪腰即猪肾,俗称“腰子”,是一种常见的畜肉类烹饪原料。用猪腰可以烹制出许多冷热菜肴,如常见的“冬笋拌腰丝”、“温炝腰片”、“火爆腰花”、“宫保腰块”等等。 猪腰在刀工处理时可以采用多种刀法。即不但可以切成常见的盯丝、片等,还可以借助花刀技...切麦穗花刀首先需要1把锋利的快刀,其实是菜板要比较平整,这是切出漂亮麦穗花刀的两个基本条件。 1、把处理干净的鱿鱼平铺在菜板上,此时你会发现鱿鱼表面有一道明显的痕迹,这就是鱿鱼脊骨所在的位置(脊骨在处理鱿鱼时已经抽掉了)。沿着这个...麦穗腰花怎么切图片
猪腰即猪肾,俗称“腰子”,是一种常见的畜肉类烹饪原料。用猪腰可以烹制出许多冷热菜肴,如常见的“冬笋拌腰丝”、“温炝腰片”、“火爆腰花”、“宫保腰块”等等。 猪腰在刀工处理时可以采用多种刀法。即不但可以切成常见的盯丝、片等,还可以借助花刀技... |
上一篇:26岁脸上长痘痘怎么调理下一篇:怎么样瘦身的
|