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现捞的做法？
现捞卤菜又称为现卤现捞，其中又以鸭脖最为知名，因此也叫做现捞鸭脖。主要是以卤制为主要加工工艺，配上中药香料而成，味道麻辣带回甜。口味麻辣可以更具个人喜好来适度增加和减少花椒、辣椒的使用量。
食材：猪头肉 2000克、鸭脖 1000克、鸡翅 1000克、鸡爪 1000克、鸭头 1000克、猪耳 1000克、干辣椒 150克、食盐 250克、冰糖 200克、生姜 150克、八角 20克、沙姜 15克、白蔻 12克、茴香 12克、甘草 5克、老蔻 6克、栀子 15克、香茅草 12克、香果去籽 25克、千里香 12克、桂皮 25克
方法/步骤一、现捞配料清单
干辣椒 150g，食盐 250g，冰糖 200g， 生姜 150g， 八角 20g，沙姜15g， 白寇 12g，茴香 12g， 甘草 5g，老寇 6g，栀子 15g，香茅草 12g， 香果去籽 25g，千里香 12g， 桂皮 25g， 香味 20g， 茴香 10g.
二、现捞高汤制法
30斤高汤做法：鸡骨架 +敲碎筒子骨+猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫。再加入清水煮开，加入大葱、姜片、海带，关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次，即可更换。
热卤现捞的制作方法
现捞卤菜又称为现卤现捞，其中又以鸭脖最为知名，因此也叫做现捞鸭脖。主要是以卤制为主要加工工艺，配上中药香料而成，味道麻辣带回甜。口味麻辣可以更具个人喜好来适度增加和减少花椒、辣椒的使用量。
主料1人份
猪头肉2000克
鸭脖1000克
鸡翅1000克
鸡爪1000克
鸭头1000克
猪耳1000克
辅料
干辣椒150克 食盐250克 冰糖200克 姜150克 八角20克 沙姜15克 白豆蔻12克 茴香12克 甘草5克 老蔻6克 栀子15克 香茅草12克 香果去籽 25克 千里香12克 桂皮25克
步骤1
现捞配料清单 干辣椒 150g，食盐 250g，冰糖 200g， 生姜 150g， 八角 20g，沙姜15g， 白寇 12g，茴香 12g， 甘草 5g，老寇 6g，栀子 15g，香茅草 12g， 香果去籽 25g，千里香 12g， 桂皮 25g， 香味 20g， 茴香 10g.
步骤2
现捞高汤制法 30斤高汤做法：鸡骨架 +敲碎筒子骨+猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫。再加入清水煮开，加入大葱、姜片、海带，关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次，即可更换。
步骤3
香料去除苦味 当归40g，白当归40g，罗汉果1个，用清水浸泡起来，泡12个小时即可去除中药香料的苦味。
步骤4
卤料包的制作 将以上香料用粉粹机打碎，不需要太细，太细并不
现捞卤菜怎么做
「解密」—厨之佳的现捞鸭脖、现捞卤菜，馋嘴鹅的配方
现捞鸭脖、现捞卤菜、馋嘴鹅作为这两年兴起的餐饮新宠，以迅雷不及掩耳之势席卷全国，占领市场，创新美味，引领时尚，成为了众多小吃爱好者的首选，以其独特的口感，艳丽的颜色，无穷的回味，简单的经营深受市场追捧。如此好的东西，怎么能保密呢？当然不能，接下来为大家揭秘厨之佳现捞鸭脖、现捞卤菜、馋嘴鹅的秘密配方：
现卤现捞，新鲜好吃
用料
肉类和素菜
干辣椒 200克
茴香 12克
甘草 5克
栀子 15克
千里香 12克
桂皮 25克
香茅草 12只
姜 150克
八角 20克
山奈 15克
白扣 12克
老扣 6克
另外加上厨之佳独家香料回味料
做法
1、熬制高汤 材料:鸡骨架，筒子骨，猪皮 清水煮开，除去血沫。换清水煮开，加大葱，姜，海带。小火慢熬，汤发白就可以了。高汤可以反复加水熬上3次，就可以换了。
2、香料用水泡起来，隔夜，除去中药味和苦味
3、找一个干净的铁桶，倒入熬好的高汤（只要汤水） 加入食盐150，鸡精400，味精200，冰糖200，栀子15，回味王50，剪好的辣椒150，豆油1000。大火熬制30分钟。 （以上材料的单位都是 克）
4、把需要卤制的卤制品，用盐、白酒、大葱叶、姜片腌制2小时
5、把调制好的卤汤烧开，放
川味现捞的做法及配方
准备材料：生抽：两大勺、老抽：大半勺、耗油：一大勺、盐：适量、生姜：2g、海带：适量、藕：两节、鸭爪：2斤、豆干：10片。
1、鸭爪洗净、藕去皮洗净切片，海带、豆干洗净备用
2、起锅倒入适量的清水烧热，放黄酒，姜片，再把鸭爪放进去焯一下水，然后捞出来沥干水分备用
3、把海带，豆干，藕片分别焯水备用
4、另起一锅倒入5克油和40克糖，小火炒至起泡
5、放入花椒，辣椒，生抽，老抽，水，熬卤水
6、把鸭爪放入卤水中，煮20分钟
7、20分钟后把所有的素食材都放入锅中再煮3分钟即可
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发表于 2022-5-25 03:45:01
