卤味怎么做才更香？，卤肉的香味怎么做

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卤味怎么做才更香？


关于如何提高卤肉的肉香味儿，卤肉不入味、香味儿只停留在食材表皮，没有回味悠长，更没有口齿留香的效果。我相信这对于一部分卤肉同行来说，一直是困扰大家的难题。那么，今天我就跟大家聊一聊什么样的技术才能够提高卤肉香味，并达到口齿留香的效果。想要做出风格独特的卤肉，就必须知道什么是决定卤肉味道的核心。那么什么才是决定卤味道好坏的核心呢？科学精良的配方比例才是核心！

现在市场上卤肉配方一般有两大类，第一类就是食品添加剂类，这些食品添加剂一般都搭配着其他的香辛料一起使用，比如说增香膏、增香剂，当然都是合法的，但是请记住，一定要控制使用量，严格按照厂家的说明使用，加多了成本高不说，还有一股香精味儿。
第二类是纯天然香辛料，它的缺点是成本比食品添加剂高，而且配方比例必须精良，香辛料的质量要好，对卤水的保养也有要求，要定期的过滤残渣，清除血沫，卤水除杂等等。它的优点是味道纯正浓厚，香味十足，回味悠长，口齿留香，这完全不同于普通卤菜味道。
第二个决定卤菜味道的核心就是盐度的掌握。盐是百味之王，盐味淡了，压不住肉本身的腥味，盐味重了会把香味压住，所以以大多数顾客取中间值，不咸不淡刚刚好。

第三个决定卤味道的

前香、中香和后香！怎样做卤肉才能让肉拥有这些香味？


“前香、中香、后香”是卤菜的基本特色，很多人就非常奇怪为什么有些卤菜又香又好吃，甚至怀疑是否加有添加剂，大部分卤菜店为了卖相好香味浓会使用一些国家允许的食用添加剂，同样一些卤菜店或者老师傅在不使用添加剂情况下，是卤菜口感醇厚、香味持久，那么他们是怎样办到的，香辛料是能起到一部分的增香作用，其重点还是卤制过程中的调味，才能真正体现出卤菜的“前香、中香、后香”真正掌握了这些重点才做出一款好的卤菜。

什么是前香、中香、后香通俗的讲就是我们常称之为“调味”，调味是中国烹饪中相当重要的基础常识，直接决定了一道美食的色香味俱全，调味分为厨界三部曲；1、加热前的调味（基础调味），2、加热中的调味（中途不味），3、加热后的调味（定味）
一、加热前的调味；
在卤菜中制作师傅会对肉质比较厚的卤制进行前期处理，加入盐、胡椒、料酒等进行异味处理和简单的入味，



二、加热中的调味；
一般情况下卤水会根据卤制食材的量会加入一定比例的盐、味精、鸡精等来保证卤菜的口感和品质一直，由于卤制品的大小厚度不均匀，即使经验在好的师傅也不能保证卤菜色、香、味一气呵成，中途都会尝卤水差什么味道补什么味道，这叫补味，

三，加热