清炒虾仁，是一道较高档的菜肴，成品菜色白如玉，浓卤包汁，软滑鲜嫩。作好清炒虾仁，要掌握好以下工序。（l）选料 海虾和河虾均可制作清炒虾仁。一般以海虾和河产青虾为佳，要选大小适中，色白肉嫩的，太大了难以成熟，不适宜滑炒，太小了不易剥壳。选好个头适中的虾，洗净后剥去虾皮，虾壳下面还有一层真皮，也要剥掉，脱去皮壳的虾仁要轻拿轻放，不要弄碎。如真皮不易剥下，可将虾放在容器内加入清水，用筷子搅打，即可脱去。（2）胀法与上浆 去壳洗净的虾仁，虽然色泽较自，但质地柔软，形态欠丰满。这时可用浓度为千分之三的小苏打水浸泡胀发，浸泡时间为10～15分钟。然后用清水漂洗干净，即可得到洁白、滑嫩的虾仁。上浆是炒好虾仁的关键工序，上浆前，先把洁净的干布铺开，把沥过水的虾仁均匀的摊在干布上，上面再盖一块干布，然后用手掌轻轻平压，以除去浸泡的水分。上浆前，先在虾仁中加入食盐、料酒、味精拌和均匀。加盐可使虾仁进味，并使虾肉中的蛋白质起胶，易粘住浆糊，加盐量为虾仁的1%。清炒虾仁应上蛋清糊，要选用新鲜的蛋清，每500克虾仁，应加蛋清50克、淀粉25克。蛋清用多了，滑油时容易成团，易脱落。淀粉用多了，滑油时虾仁连成团。上浆的顺序是先放蛋清，搅匀后，再加淀粉，再搅匀后即可下锅炒制。要注意随上浆随炒，放置时间长了，浆糊容易脱落。（3）滑炒先将炒锅洗净放火上烧热，先用少量油下锅并使其布满锅底，油热后再加猪白油，烧至三四成热时，下入虾仁滑散至熟，起锅装盘，俗称“热锅凉油”。炒锅先放少量油烧热，是为了使虾仁下锅后不粘锅底，无黄渣。温油下虾仁，可使虾仁嫩白，且不粘连。最后还要炒汁，将锅内油倒出后加高汤、食盐、料酒，将虾仁复入锅内，淋芡、颠匀后加鸡油起锅，装盘上桌。做好的清炒虾仁，晶莹白亮，鲜嫩软滑，食后盘内无汁.
  清炒虾仁，是一道较高档的菜肴，成品菜色白如玉，浓卤包汁，软滑鲜嫩。作好清炒虾仁，要掌握好以下工序。 （l）选料 海虾和河虾均可制作清炒虾仁。一般以海虾和河产青虾为佳，要选大小适中，色白肉嫩的，太大了难以成熟，不适宜滑炒，太小了不易...炒虾仁保持鲜嫩不碎的方法步骤： 1、剥好的虾仁，立即用冷水洗去虾仁表层的黏污物及泥沙，并且去除背筋。 2、用洁净的纱布将虾仁绞干取出、然后加适量精盐、蛋清，然后再加入适量淀粉，用手轻轻搅拌均匀拌匀，放上半小时。或者放进冰箱冰冻半小...虾仁不新鲜怎么解办?

好像认识你cc212628炒虾仁时怎样让虾不缩水？

做菜之前把虾仁裹上一层淀粉。小炒虾仁做法如下： 所需材料：虾仁200克，黄瓜1根，花生米100克，油适量，葱花适量，姜末适量，酱油适量，淀粉适量，盐适量。 1、虾仁洗净加入淀粉抓匀备用。 2、黄瓜切小丁备用。 3、锅内少油，小火放入花生炒熟...炒虾仁怎样才能不变小

虾仁炒前最好用调料浸泡下，这样可以使它含有水分不干，鲜虾仁或泡开的干虾仁一般再调料中浸泡约10-15分钟，下锅前淋干净水并在表面撒一层干淀粉，裹匀，不要裹太厚。然后下锅就可以啦：）虾仁不鲜了怎么办

只能做菜时加些鸡精 味精 其他没办法的为什么虾仁与虾的口感不一样

因为虾仁是把虾的壳、头、尾处理了之后冰冻之后的产物，所以虾仁的味道肯定与虾不同，因为冰冻会改变虾的营养和口感。 虾仁都是用一些添加剂泡发过的，所以吃起来特别滑爽，Q弹。一般饭店吃到的水晶虾仁都是泡发处理过的。就像那些超嫩的牛肉也...虾仁如何爆炒会保持虾仁不失水？

虾仁如何爆炒会保持虾仁不失水？ 虾仁放到冷水中自然解冻，不要为了贪图速度，用热水解冻，热水会破坏虾仁的口感。虾仁解冻之后捞出来，用手抓干表面的水分，不要用太大劲，容易把虾仁抓烂，沥干水分这一步非常的重要。 然后把沥干水分的虾仁放