如何制作卤水

一、万能卤水配方

二、制作流程

1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

卤水使用的注意事项：

1、凡是动物性原料如果在卤制前都需要先做汆水处理，不然原料直接下锅之后，会造成卤水急速减少的，进而导致菜品口味过咸。

2、一锅很好的卤水，应该常常卤制鲜味比较浓的动物性原料，这样便能增加卤水的汤香味。有一句行话称作“卤水愈老愈好”，老卤水讲的便是这个道理。

3、在采用过程之中，要常常检验卤水的色泽、香味、咸度及汤汁与否充裕等，只要找到某方面大幅减少应立即补之上，即我们经常说的“缺啥补啥”。


请问卤水怎么做_卤水配方大全

现在卤水在菜品所占的比例越来越大，一锅好的卤水不当可以为酒店提供优质的菜品，而且现在市场上有出售卤水配方的，一份卤水配方有的可以卖到上万元。下面为大家介绍部分卤水配方，不足之处还望指教。
一。家常卤水
此为家常菜肴一般常用的卤水，运用广泛，适应与多中原料的卤制，具有香味醇香，香浓宜人，色泽美观等特点。
配方:
火硝8克
姜25克
花椒7克
精盐300克
酱油50克
味精12克
粉甘草7克
草果3克
料酒25克
八角12克
山奈3克
小茴香5克丁香3克
老山广香3克
安桂5克
砂仁头5克
白芷3克
子蔻3克
家常卤水调制及卤质方法:
1.将卤质的原料用精盐，火硝，花椒等混合均匀，撒在原料上，码味约半小时以上入味待用。
2.锅洗净放旺火上，加入清水5000克，将子寇，砂仁头，八角等多种香料用干净纱布包好，扎紧，放入锅中，并加入精盐100克，酱油，料酒，姜等，同时放入原料，待卤水烧开后，打去泡沫，指导原料卤熟软，加入味精，用大火烧开，打去泡沫，将原料迅速起锅即可。


如何做卤水？