清蒸鱼怎么切


第一种做法：也就是最常见的鱼身两面花刀，侧躺在盘子里的做法。这种做法大火烧开水等上汽后入锅，一斤左右的鱼需要蒸10分钟左右，也就是遵循一两鱼一分钟的做法。这种做法因为鱼身子厚，蒸汽热力难以达到鱼背最里侧，而且鱼身上下两面受热不均（所以往往需要垫筷子），需要时间最长，鱼肉熟的也不均匀，掌握不好的话，可能上面熟了，下面夹生，或者下面熟了，上面又老了。还有一点是蒸鱼水积在盘子里，会沾染鱼肉带来腥味，所以蒸好后还要倒蒸鱼水。第二种做法：也是不少见的做法，就是在鱼肚里顺脊骨两侧各划一刀，将鱼身子尽量展开，呈俯卧式趴在盘子里的做法。这种做法比第一种做法时间可少2分钟，因为鱼身已经尽量摊薄，只有第一种做法的一半左右厚度，在同样的热力条件下，当然时间更少。但因为鱼身下面隔着盘子，热量还是难以到达鱼肚，所以内外受热仍然不均匀，内外熟度不一致的情况仍然存在。还有一点是也需要垫筷子，给出蒸汽流通的空间，并避免与蒸鱼水接触，蒸好后也要倒蒸鱼水。第三种做法：是中餐厅林大厨的做法，就是将鱼身一边头尾两端各划一刀，用鱼肉本身将鱼身单边撑起的做法，我们姑且称之为单手撑蒸法（我没有找到相关鲈鱼的图片，用了一张红友鱼的图