水发蹄筋的做法
水发蹄筋的做法



材料
水发猪蹄筋 300g,绿竹笋(中) 1支,干香菇 3朵,火腿 30g,姜末 1大匙,葱 两支,油条 1条,蒜末 1小匙,太白粉水 1大匙,高汤 适量,酱油 1小匙,白醋 3大匙,盐 少许,绍兴酒 1大匙,白胡椒粉 1大匙
做法
1、干香菇泡水至软,挤干水份一切成二备用.
2、绿竹笋煮熟(可买现成沙拉笋)剖半再切薄片备用
3、火腿放碗中加水,入电锅蒸20分钟(去咸)取出待凉切薄片.
4、水发蹄筋略冲洗切小段.
5、油条切小段,入热油锅中炸香酥捞出,沥干油
6、1小匙油爆香姜末,蒜末
7、陆续放入食材香菇,笋片,火腿片炒香
8、再入蹄筋并入酱油,绍兴酒,略拌再注入高汤(与食材平),煮入味至收汁.
9、倒入白胡椒粉,呛入白醋拌匀
10、入太白粉水芶芡,撒下葱段,起锅盛放在装油条的盘里,快速上桌


牛蹄筋泡发技巧牛蹄筋泡发的基本步骤


1、干牛蹄筋在准备发制之前,先用木棒将蹄筋砸一砸,使之松软。这样易于涨发,且成品无硬心,出品率高。
2、将干牛蹄筋砸松软之后,将干牛蹄筋放入水中浸泡12个小时,然后加清水、葱、姜、黄酒等,蒸或炖4个小时；当蹄筋绵软时,捞入清水中浸泡2小时,剔去外层筋膜,再用清水洗干净即可。如果急用,也可将蒸或炖好的牛蹄筋放在开水中煮沸,再浸一小时即可。
3、找个保温瓶,将要发的干牛蹄筋放到瓶中,灌入开水后盖紧,第二天就成了上好的水发蹄筋了。用这种方法泡发干牛蹄筋简单又方便,但是暖瓶会留有气味,很难去除,你可以专门把它用来发干货。
4、发好的干牛蹄筋要剔去外层筋膜才能使用,如果带有残肉也要去除。
5、此外,上述方法不仅可以用来泡发干牛蹄筋,也可以用于其它的干蹄筋。


干牛筋的做法，怎样水发干牛筋


将干牛蹄筋和冷油一起入锅，用小火或微火慢慢加热，保持三成热油温，经30 至40 分钟，悟至收缩透明，内部水分排尽后捞出（不可焐至蹄筋表面有气泡产生）。用碱水洗净，投入热水锅中，反复焖焐10 小时左右，使蹄筋涨发至恢复到原来体积，内部发软后，盛入容器中，加入碱水，发至原体积的2—3 倍时，捞出放清水中，反复漂洗，去净碱味即为半油发蹄筋。

将干蹄筋放入清水锅中，先大火后小火，煮2小时左右，使其涨发后捞出，摘去肉蒂筋膜，用清水洗净，把其中未发透的选出来，盛入小瓦钵内，加清水上笼蒸至发透为止。

锅放旺火上，添花生油（500克油，可放1500克干蹄筋），油温100摄氏度左右，下入干蹄筋，漏勺连续翻动，至蹄筋收缩，油温达150摄氏度时，将锅端离火口，在油温下降的过程中慢慢浸泡。油温下降到120摄氏度，如继续下降，将锅端上火，油温升至120。C时再端下火，继续浸泡，如此反复三四次。至蹄筋浸透，并开始回涨时捞出。油锅再放火上，烧至220°C时，将蹄筋再次下锅，并用勺上下翻动，炸至蹄筋涨开，手能掰断，断面呈小蜂窝状，捞入盘中，用重物压住，添入开水，放碱面0.5%,至发软捞出。用20°C左右的温水揉洗干净，抠去杂质，反复淘洗至碱味除净，手压有弹