八宝辣酱家常做法，正宗八宝辣酱怎么做


八宝辣酱的做法步骤

1
1）干香菇水发、切丁。香菇水过滤待用。

2
2）豆腐干切丁、焯水待用。

3
3）笋切丁待用。

4
4）小豌豆去壳、焯水待用。

5
5）花生油炸晾凉待用。

6
6）虾仁去虾线、上浆、过油待用。

7
7）猪肉切丁、上浆、过油待用。

8
8）香肠去肠衣、切丁待用。

9
9）热锅冷油，煸炒香菇和香肠丁，出锅待用。

10
10）热锅冷油，先煸炒笋丁，再放入豆腐干丁煸炒。

11
11）加入肉丁煸炒。

12
12）加入香菇丁、香肠丁煸炒。

13
13）加豆瓣酱。

14
14）加甜面酱。

15
15）加辣椒酱。

16
16）炒匀、加香菇水煮开。

17
17）加入豌豆炒匀、放入虾仁，盐、糖、味精调味。

18
18）放入去皮的花生仁炒匀出锅装盘。


上海菜：八宝辣酱的做法
如题



上海炒酱中有三样主料和一件配料是绝不可少的，便是豆腐乾、花生、精肉和甜面酱。若是放了辣，往往叫做八宝辣酱。
花生要选当年的，挑选的时候拿一个剥去外皮，色白饱满有光泽的为好，但不能泛油。花生用开水浸泡，剥去红色的外皮後稍晾，炸透待用。瘦肉最好是坐臀肉，剔去筋攀後，切丁，用盐、料酒和生粉稍腌，放入油锅炒熟盛起。
　　所有的东西，都要切得大小相仿，那样做出的菜才漂亮。另外瘦肉易缩，可以稍微切得大一点，等经油之後，就大小一样了。开洋如果太大，也可以一切为二，或是一切为三。总之，所有的物件，要形状大小整齐，才显得出细致来。若是肯花本钱，可以将边角料弃去不用，然而恐怕大多数精明的上海人是舍不得的。
　　所有的东西都准备好了，就可炒酱了。想吃辣的，可先用干辣椒炝锅，否则就只要将油锅架起，放入所有的东西，然後放入甜面酱，手要不停的搅动，否则非常容易沾锅，如果手上的力气不够，可以将物料一样样地放入，待炒匀了再放入另一样，如果觉得太干，再加入一点高汤。纯用甜面酱的炒酱，易有一种淡薄的感觉，口味重的朋友，需要加入一点豆瓣酱，豆腐酱太多则咸而发腻，和甜面酱的比例，以不超过三分之一为好。炒酱要炒透才好吃，起码要