慕斯圈没有底怎么用？


用 保鲜膜把一边包起来作底部，再放如标准的大烤盘里，这样底部作出来后也很平整。
用保鲜膜套住慕斯圈，橡皮筋绑住。倒扣在平直的板上倒膜，连同盘子一起放进冰箱。


慕斯蛋糕是不是不用蛋糕底的？


原本做慕斯的是慕斯圈（也就是根本没底，包锡纸垫底），活底当然更可以做。
而且并不需要什么消化饼干底，哪家的慕斯带一层饼干啊（笑）。用戚风蛋糕垫底倒是可以，另一种方式是用油纸垫一下底（内侧）方便脱模，实在怕漏外面可以再用保鲜膜或者铝箔纸包一层。
到时候冷冻的差不多，再用喷枪或者热风机吹一下模具壁就可以脱模啦。

如果是无菌生鸡蛋可以加的，不过目前国内无菌生鸡蛋不普及，所以一般会采用蛋清做成意式蛋白霜，而蛋黄会做成炸弹面糊，接下来我会从三点回答这个问题：1.蛋清蛋黄的灭菌 2.上面两种面糊怎么做 3.为什么要加上面两种面糊，只用奶油不行吗？
1.蛋清蛋黄的灭菌
鸡蛋可能有沙门氏菌，沙门氏菌是一种自然界中存在的细菌，宿主包括家禽，如果小鸡体内有沙门氏菌，那生出来的小鸡蛋也就可能有这种细菌。而沙门氏菌可造成痢疾或者引起人体其他器官更严重的衰竭，所以杀死细菌，甜品师傅势在必行。这种细菌通过简单的处理就可以被杀死了，通常在60度以上煮5分钟或者70度持续煮1分钟，细菌就能嗝儿屁了。
未稀释的鸡蛋，蛋黄通常在66度开始变稠，70度开始凝固，而蛋白65度开始凝固(主要因为蛋白中的卵运铁蛋白的凝固)，但此时蛋白还是会呈现出软嫩的状