贵州酸汤的做法及配方


酸汤的各种分类
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酸汤主要分为白酸和红酸，其中白酸又分为米制白酸和面制白酸；红酸主要分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。
米制白酸
贵州酸汤的7种做法，却没多少厨师知道！
特点：
米制白酸有回甜，气味芬芳，通常用于制作比较清淡的菜肴。
做法：
先将大米或糯米淘洗两遍，取第二遍的淘米水倒入泡菜坛中，米加较多的水上锅小火慢煮至米粒开花（半熟），然后把米滤出，将热米汤（注意温度要维持在40℃-50℃）倒入坛中，再倒入少许老白酸汤，加盖碗、浇上一圈水，静置发酵24小时后即成，做法十分简单。
面制白酸
贵州酸汤的7种做法，却没多少厨师知道！
特点：
面制白酸与秘制白酸味道相近，不过少了后者的米香味。
做法：
将用作发面的300克老面调匀放入盆中，加入5千克的温热水，混合后倒入锅中，放置火上，边加热边搅拌，再将100克糯米粉或玉米面、黄豆面、自发面用清水调匀，倒入锅中，待锅中汤汁烧沸，起锅装入土制的坛内密封存放一至两天即可（30℃时放置5天，25℃时放置7天，20℃时放置9天）。
毛辣角酸
贵州酸汤的7种做法，却没多少厨师知道！
特点：
又名红酸汤，是以贵州当地一种野生西红柿——毛辣角为主料制成的酸汤，红酸的酸味醇厚，色淡红而清