初学炒菜如何翻锅反锅等?


1、炒锅速颠翻，手勺快翻拌。
适用于清炒、油爆、盐爆。因为清炒不需挂糊上浆，只是主料入锅煸炒，这就需要炒锅kuai速翻炒，手勺快拌，待食材断生入味后，即可出锅装盘。
2、炒锅少颠翻，手勺快翻拌。
适用于软熘，如软熘虾片、糖醋鱼块等。将炸好的食材放入炒锅后，手勺kuai速翻拌，待食材成熟入味时，炒锅稍颠翻几次，便可出锅装盘。这样可保持成品口感鲜嫩，若食材入炒锅后乱颠快翻，不仅食材熟得慢，而且汤汁易溅出外溢，成品入味不匀，还容易澥汁出水。
3、炒锅多颠翻，手勺少翻拌。
适用于炸烹、熘炒、干炒、焦炒等烹调方法，如焦熘里脊、炸脆鳝、干煸冬笋等菜肴。由于炸烹、焦熘、焦炒的菜肴食材一般均需要油炸后，再入炒锅挂汁，干煸类菜肴食材是经基本调味后，炸至七成熟再二次入锅煸炒，只有炒锅多颠翻，手勺少翻拌，才能使汁芡挂得均匀，色泽正，口味醇。否则，容易使汁芡落入炒锅底而焦煳，主料却挂不上，影响菜肴的色泽和口味。
4、炒锅离火翻，手勺助推翻。
适用于拔丝菜。拔丝菜是将炸好的食材，放入熬好的糖浆里后，炒锅立即离开灶口，并趁热不停地颠翻炒锅，手勺随之往上推、翻。这样才能使糖浆挂得均匀，拔出糖丝；若炒锅不离开灶口颠翻，就会使糖浆过火