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卤水有点苦怎么处理?,卤料卤苦了怎么办

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2023/04/06 04:12:01

卤水有点苦怎么处理?


放少许白醋可减轻苦味,或者是加些冰糖并小火炒下,如果不能解决只能重新熬煮。
造成卤水发苦的原因,有以下几个主要原因:
1、清理和养护不当导致卤水过浓和底部残留了大量残渣导致的。
卤水建议每天过滤一下,如果实在太忙,3天一次也可以,过滤的网越细越好。
2、糖色苦
糖色炒的老了,建议大家使用糖色之前,尝一下,有无苦味,有苦味的糖色一概不要,别的方法也有,我说的这个方法最简单实用。
3、香料的苦
香料的搭配和用料不对,有的香料本身自带苦味,用量过大,实在时间长,造成卤水里面的苦味积压过多,卤水里面的苦味会越来越明显。还有就是香料预处理不到位。
4,卤制操作手法不对
卤食材的时候,食材过多,没有定期去搅动食材,造成糊底了,这种如果糊底很严重,卤水直接就倒掉,不要浪费时间去补救,如果轻微的可以用我前面讲的稀释方法,补救回来。

卤水使用:

1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原