卤水有点涩苦怎么办 卤水变苦怎样清除


   
             1、建议用放少许白醋，可减轻苦味；或者是加些冰糖并小火炒下。或者是香料使用前在温水里浸泡一会在做卤水的时候,香料包先用开水泡5-7分钟,再放入上汤里,卤完以后将香料包取出自然放凉、放入冰箱内储存、再次将卤水用文火烧开.卤水要注意保养。
  2、卤水是食品中常用的一种液态调味料，常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、葱、姜、冰糖等多种，经过调制而成，用于制作各类卤菜。卤水可以重复使用，卤水讲究越久越香，越老越好。但是由于调制不当，味道会出现变苦。
  3、一般卤水变苦有如下原因：卤料多了会苦，花椒多了会苦，盐多了也会苦，丁香多了也苦，而且卤水发黑，还有锅底糊了也苦，白芷多了苦，积壳多了也苦，八角多了也会涩苦。



卤水发苦该怎么补救


如果卤水发苦严重，没有办法补救，只能重新熬制。如果只是有点苦，可以通过添加冰糖的方式减少苦味。卤水发苦是糖色原因，糖色的炒制是一门技术活，炒得太嫩，上色效果不好，加得多卤水又发甜。炒得太老，颜色发黑，时间长了，卤水里糖色浓度过高，则会造成卤水发苦。            
                  如果卤水发苦严重，没有办法补救，只能重新熬制。如果只是有点苦，可以通过添加冰糖的方式减少苦味。卤水发苦是糖色原因，糖色的炒制是一门技术活，炒得太嫩，上色效果不好，加得多卤水又发甜。炒得太老，颜色发黑，时间长了，卤水里糖色浓度过高，则会造成卤水发苦。



卤水变苦怎样清除？


用放少许白醋可减轻苦味，或者是加些冰糖并小火炒下。

以下几种原因可造成卤水中料油发苦：
1. 炸过花椒和辣椒的料油经过高温加热会氧化发苦。
2. 三奈、草果、陈皮、白芷等香料中的所含的脂溶性挥发油随着长时间的加热，会有一部份溶入卤水里的油脂中。这些物质里的苦涩的成份也会造成卤油发苦。
解决方法：
1. 减少卤水中的料油用量。
2. 料油制作时对辣椒花椒等香料浸泡、水煮或乙醇浸泡处理。
3. 合理搭配香辛料，减少苦香型香料的用量。
4. 香料避免长时间在卤水中浸泡。
5. 定期处理卤水中的油脂。


卤水微苦如何解决


1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，需要进行过滤，来保证卤水的质量。
  
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。
  
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。
  
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。