炸鱼怎么炸才酥脆？


炸鱼酥脆，其实重点是油温和炸的程度，还有食用的时机（时间）来决定的。
   常见有些网友说应该用什么样的脆皮糊，各种脆皮糊配方层出不穷。一个好的脆皮糊配比的确是可以帮助改善口感，但那只是辅助。
   其实根本的原因就是油的温度和炸的程度。
   无论你是直接炸，还是挂浆（脆皮糊），如果你油温低了，他就会散，也就是不成型，容易炸碎，原因是温度达不到，相当于泡着脆皮糊或者鱼。
   如果油温过高，会导致表层瞬间受到剧烈高温而导致糊化现象。
   只有在在恰当的油温下，才可以将口感做好。
   通常在商业化批量制作中，但是要炸两次的。第一次要用稍高的油温将其定型，一般炸十几秒，最多30秒左右，目的是让炸货（特别是挂浆的炸货），表层瞬间受热紧绷，这样就可以保持其造型稳定性。然后捞出来放凉后，有顾客来时，再用恰当的油温直接炸脱水、炸熟，一般金黄色就可以达到成熟和酥脆的目的。
   在家庭制作中可以一次性炸熟，关键是要用恰当的油温。
   但其实根据实际操作不同，油温并没有标准，不过有相似度。
   通常来说如果为了定型可以将油温控制在一般大多数食用油的起烟点，也就是170-190°之间。
   一般来说如果直接炸熟，可以用160-180°

炸鱼怎么炸才酥脆？


选择整条小一些的鱼


鱼要选择那种整条比较小的那种，本身鱼刺，鱼骨都比较细嫩，才能炸得酥脆。这样的鱼炸好之后，可以把鱼刺，鱼骨也炸的脆，吃起来才有口感。


相比大的鱼需要改刀成小块，但是大鱼鱼刺本身它就大，不容易炸焦，炸干。


酥脆糊制作方法（重要）


①先给大家普及一下“糊”的作用，最大的作用是为了防止食物与油直接接触，是为了让食物吃起来的口感，更加的软嫩。


简单的来讲，酥脆糊是酥糊和脆糊结合，两种口感。即：“外焦香，内嫩，有汁”


②下面我给大家分享用的酥脆糊，调制方法：


准备鸡蛋，，普通面粉，水，干净的食用油。


鸡蛋两个，打入碗中搅匀，淀粉和面粉用相同的分量，放入蛋液，搅成蛋糊（鱼裹上蛋糊，有轻微的滴下，最好）如果过稠，可适当的加入食用油来调和


③制作蛋糊要顺着一个方向搅，炸出来的鱼才漂亮。可以全部用淀粉，也可以全部用面粉，适当的加入面粉，炸出来的鱼块，放凉之后吃着会更脆。


炸鱼对油温的要求，方法。（必备）


很好的掌握油的温度，炸出来鱼外焦内嫩，口感的酥脆，以及颜色，这一点是必备的。


①锅洗干净烧热，倒入干净的。油温烧到七八成热，把鱼均匀的裹上糊，逐个的