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瓦缸烧鹅：一词早已红透了餐饮烧腊界。其以瓦缸一词打下的半壁江山，至今还是没动摇过。瓦缸已经是老式了，但也是传统式。早在以前的祖先就用瓦缸作为烧腊的工具了。后来才有铁皮炉、不锈钢炉、煤气炉、电气炉。。可在当今餐饮烧腊界中再也没几间是保留着瓦缸烧制了，更没多少烧腊师会使用瓦缸烧制了，也许是复古的原因，瓦缸烧鹅一词吸引着不少食客驱车而至。
食材：
仔鹅 1只
鹅酱 适量
玫瑰露酒 适量
香菜 适量
葱条 适量
姜片 适量
蒜米 适量
干葱 适量
八角 适量
香叶 适量
洋葱 适量
步骤：
1
准备鹅盐、鹅酱、味料、玫瑰露酒、备用。准备香菜、葱条、姜片、蒜米拍扁、干葱拍扁、八角拍扁、香叶、洋葱切丝，待用。
2
将8到10斤重的鹅宰杀干净。（一般去市场杀。）准备鹅尾针1支，烧鹅勾一只。
3
将鹅盐、味料倒入鹅腔内，均匀插内腔。厚部位居多。再放入鹅酱。放入其他料头和料酒。
4
用鹅尾针将鹅屁股入料口封住。以免酱汁外流。
5
从鹅颈放血处插入充气管。将鹅体充气。至鹅身表皮发张，鹅表皮变白色即可。（充气，不要充太满以免造成破裂）
6
烧锅下水煮开，放入胀气的鹅，稍烫皮，鹅表皮收缩即可。（切勿让皮出油，否则你会后悔的（出油不上色的，作用是利用热水所毛孔收缩不给气流出去。））。
7
取出烫皮的鹅体，投入冷水中，稍过冷河。取出用烧腊勾挂起待沥干水分。
8
用烧腊勾从鹅体亦下处部位勾入鹅腔，将鹅头转过来夹在烧腊勾中。夹住鹅颈以免漏气。
9
取糖皮水（脆皮水）由鹅头淋下，淋全身。取一张白纸垫在鹅颈处，避免污血流下影响表皮。
10
将鹅挂于通风透凉处或空调房，用牛角扇风干表皮。热天的时候一定要注意通风，否则会臭掉的，最好放空调房）皮越干烧制出来就越脆。
11
将鹅挂于通风透凉处或空调房，用牛角扇风干表皮。热天的时候一定要注意通风，否则会臭掉的，最好放空调房）皮越干烧制出来就越脆。
12
将风干的鹅挂入预温的烧炉中。
13
盖上盖子烧鹅。
14
烧至鹅身红色，鹅眼突出，鹅体中间起缝。变轻即可。
15
取出稍冷即可扫上油挂于明档处售卖了。
16
瓦缸需要用铁线围窟着，防止烧破。瓦缸烧制因其不易散温，所以非常节约木炭，而且烧制时间非常短，但烧制技术要过硬。往往在分钟内，可使烧鹅由非洲刚旅游回来那模样。
广东烧鸭、烧鹅 填料配方 糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉200-300克、八角粉50-100克。 蒜茸500克用油炒香，连油与蒜...准备材料：鹅：半只、芝麻油：1/2茶匙、食盐：3茶匙、五香粉：1茶匙、生抽：4汤匙、老抽：1/2茶匙、白糖：1茶匙、蒜：5瓣、麦芽糖：1汤匙、姜：1小块、水：适量。 1、鹅用清水清洗干净，然后沥干水分备用。 2、把蒜和姜剁碎放到容器里备用。生抽...
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广式烧鹅在制作的过程中，都需要哪些步骤？ |
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发表于 2022-3-28 16:35:02
