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酿皮的做法
制作方法
原料:(制100碗)面粉10公斤,精盐500克,碱面10克,绿豆芽(焯熟)、熟菜籽油、酱油、香醋、芝麻酱、油泼辣子等各适量。
步骤:分为制面浆、笼蒸、切条、调味四道工序。
(1)制面浆。将面粉放入盆中,分次加水,第一次加水10公斤,用木勺搅拌成稠浆糊,加入精盐250克,继续加水5公斤,再用力搅拌成稀浆糊,最后再加水1公斤,同时把碱面10克化成水倒入盆中,再继续搅拌均匀,用勺扬起,能拉成条,即成面浆。
(2)笼蒸。蒸笼里铺上净屉布,臼入薄薄一层面浆,旺火蒸10分钟即成。
(3)切条。将面皮翻倒到案上,抹上熟菜籽油,摞放到案上,晾凉。切时把面皮平铺到案上,左手展平,拇指拳回,轻摁住酿皮,右手持刀直切。左手挨住刀不停移动,右手所持的刀不停地切着。1张酿皮一般可以切100-150刀。
(4)调味。一般按每碗100克装。酿皮加面精块放入碗中,然后调入精盐汤、蒜汁、香醋、芝麻、花生、芹菜、黄瓜丝、西红柿末、炸辣椒、辣椒油等即成(根据制作者的不同,放入的调味料的种类也不尽相同)。
内蒙古 酿皮做法
详细一些
、要将面粉(或绿豆粉等)和成面团;
2、用极细且净的白布包裹着,在清水盆中不停地反复揉搓;
3、面团中的淀粉成分不断从白布中渗出,在盆底积了厚厚一层糊;
4、将再无淀粉渗出的白布打开,里面只剩一小块如冻豆腐般的面筋;
5、蒸熟的面筋可是酿皮不可缺少的伴侣——少了它,就如同咖啡不放奶,感觉上会差很多;
6、接着将先前积下的淀粉糊用清水轻轻漂洗后,依份量缓缓倒入一张又大又平的平底盘中,摸得又匀又平;
7、之后,将数个大平盘上笼蒸熟。此时,淀粉糊已成了一大张亮晶晶的“面饼”;
8、将这“饼”轻轻揭下,逐一相叠。彼此之间须涂抹熟菜油,以妨相粘;
9、待其冷却后,便算是完成了主料的制作。“酿”字一义为“蒸”,故而“酿皮”是说明“蒸”是其加工过程中一项重要步骤。
甘肃武威的黑色酿皮是怎么做的?
用面粉和成面团然后在水中洗,洗到只剩面筋。
2.在洗出来的面水中加入蓬灰水,然后放入笼屉里蒸。
3.蒸熟之后取出来晾,晾到酿皮凝固,按压会很筋道时面皮就做好了。
4.把面皮切成条状或块状,加蒜泥,辣椒,调料,小菜,再浇上醋卤就可以了。
凉皮怎么做好吃 - 百度
凉皮怎么做好吃?
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