周黑鸭怎么做的，怎么做黑鸭

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周黑鸭怎么做的


原料：
白条鸭10只
腌料：
秘制药粉（花椒30克，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香叶20克，将以上中药混合打成粉。 ）80克，开水3千克，盐220克、味精90克、安赛蜜3克、鸭肉香精50克，葱、姜、大蒜各100克、料酒100克。
卤汤底汤料：
清水3千克，筒子骨（或鸡鸭骨）2千克，食用油500克、干辣椒120克、花椒100克、卤鸭香料（花椒100克、桂皮10克、陈皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳壳8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香叶12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黄桅子4克、灵草6克、麻黄10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。）80克。
卤汤调味料：
干辣椒200克、干花椒（四川）400克、自制酱料（生抽130克、李锦记蚝油200克、李锦记海鲜酱100克、柱侯酱50克、四川甜面酱140克、糖色40克、双倍焦糖色素10克）690克、鸡粉10克、味精60克、啤酒100克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
黑鸭制作工艺流程：
整鸭初

黑鸭的秘方配料


黑鸭配方与制作方法

鸭附件产品：总计3000克。

香料：干辣椒100克、干青花椒20克、红花椒10克、八角10克、桂皮10克、白芷15克、山楂片10克、草蔻5克、白蔻5克、小茴香3克、香叶3克、黄栀子1个，草果一个。

注：将以上香料用温水浸泡10-20分钟，捞出，沥干水分，备用。

配料：冰糖250克、植物油200克、生抽120克、郫县豆瓣酱80克、甜面酱50克、老抽50克、精盐50克、葱段50可、姜片30克、鸡精30克、味精10克。

详细制作步骤：

1、处理：

将买回来的鸭附件产品撕开包装袋，放入清水中解冻，解冻后，换几次水，将血水泡干净，捞出，备用。

2、焯水：

将解冻好的鸭附件产品放入锅中，加入清水淹没，放入少许葱段、姜片、黄酒，没有黄酒可以用白酒，大火烧开后，撇去浮沫，在煮两分钟，捞出，用冷水冲凉，沥干水分，备用。

注：在焯水的时候，一定要采用冷水焯水的方法，这样更好的可以将血水煮出来，可以有效的去除鸭肉中的腥味。

3、炒糖色：

炒糖色方法：锅中加入少许底油，放入冰糖150克，小火不断翻炒，炒制完全融化以后会有密集小泡出现，紧接着小泡变化大泡，然后是大泡变为小泡，在这个时候加入200克左右的开水，烧开，关火，即为炒糖色，备用。

注：嫌麻烦