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泡菜有怎样的家常做法?
以腌制过的白萝卜、盐、白砂糖、白醋、辣椒粉为原料,加入姜末、蒜末、葱花搅拌即可制成家常泡菜。具体做法如下:
主料:白萝卜300克、盐5克、白砂糖5克、白醋30克、辣椒粉15克。
辅料:姜末5克、蒜末5克、葱花7克。
1、姜末、蒜末、葱花备用,将白萝卜去皮、洗净、切块。
2、将切块后的白萝卜倒入一个碗中,加盐腌制。
3、在碗中倒入姜末、蒜末、白砂糖、白醋、辣椒粉,搅拌均匀。
4、最后撒上葱花,搅拌均匀,泡菜即可制作完成。
注意事项:
泡菜除了泡萝卜外,还可以泡甜椒、小黄瓜、莴笋、西芹、萝卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、花菜杆、卷心菜的叶和杆、大白菜帮、青菜帮等。
泡菜的做法步骤
家常泡菜的原料:圆白菜、黄瓜、胡萝卜、梨、姜、蒜、盐、糖、辣椒面,操作方法如下:
1、首先将卷心菜洗净晾干,去梗撕成小片,如下图所示。
2、取锅倒入凉水,放入花椒粒,开大火煮,放入海盐、糖、酱油,煮沸关火,自然晾凉。
3、卷心菜塞进洗干净的玻璃罐子里,倒入晾凉的泡菜水,用两根泡菜梗堵住罐子口,压住泡菜。
4、最后倒入两勺高度白酒,盖紧盖子,七天后即可食用,如下图所示泡菜就制作完成了。
正宗泡菜做法
泡菜历史悠久,它的发现想必也不是偶然,全世界各地都有类似的食物,因为在古代,这是一种对蔬菜重要的保存方式。加了盐之后的蔬菜,又发酵产生大量乳酸,高盐高酸度使得很多有害细菌无法滋生,延长了可食用的时间。
清末四川曾懿《中馈录》里记录的方法与今天四川泡菜制作过程几近相同。
制泡盐菜法 泡盐菜法,定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式,四周内可盛水;坛口上覆一盖,浸於水中,使空气不得入内,则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水,用花椒和盐煮沸,加烧酒少许。凡各种蔬菜均宜,尤以 豇豆、青红椒为美,且可经久。然必须将菜晒干,方可泡入。如有霉花,加烧酒少许。毎加菜必加盐少许,并加酒,方不变酸。坛沿外水须隔日一换,勿令其干。若依法经营,愈久愈美也。
那时候四川已经拿各种蔬菜来泡,今天的物产更加丰富,也就有了更多种类的四川泡菜。而且今天我们对于泡菜过程中发生了什么的认识也远超古人,也因此会有不同的解决方案。
制作泡菜是一个由乳酸菌主导的发酵过程,其实发酵到任何程度都可以吃。一般在发酵过程中,首先是异型乳酸菌活跃,到达一定酸度之后自身受到抑制,同时产酸的同型乳酸菌开始活跃,泡菜水的酸度显著增加。在这两个过程中取出的泡菜 |
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