卤水怎么保存?，怎么样保存卤水

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卤水怎么保存?


1、卤水要保持干净。卤完菜之后，用纱布将卤水过滤一次，以滤出卤水中残留的杂质。
2、卤水在夏天每天烧开一次，然后静置不动，放卤水的地方要通风透气。
3、卤水表面随时保持3厘米厚度的卤油，卤油可以隔绝卤水与空气的接触，从而阻止细菌污染卤水。
4、卤水保持一定的盐度，盐是最天然的防腐剂，卤水咸一点，卤水一般不会坏。
5、如果是家里自己卤肉吃，卤水晾凉后可以放冰箱里保存。等需要的时候，再拿出来使用。







卤水的使用
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠，原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即常说的“缺啥补啥”。



卤水怎样才存放得久
做好了的卤水怎样才存放得久，要不要每天煮沸？再放好？



在烧开后晾凉，将卤水然后存放于冰箱内。

卤水如果时间间隔不长，一个星期或者10天左右，冬天的时候隔个2-3天加热一次就行，夏天的时候，隔一天加热烧开一次即可。每次干烧，不加卤食，卤水会因为氧化过度导致味道尽失。
卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。

扩展资料：

使用
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
4、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠，原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
参考资料来源：



卤水怎样保存最好？


那么卤水怎样保存最好呢？以我的经验，这还要细分为两种情况，一种是经常使用的卤水，另一种是不常用的卤水，这两种卤水保存的方法是不一样的。


经常使用的卤水
就是我们天天使用的卤水，这样的卤水最好的保存方法就是：每天不断的卤煮新货。正所谓“进攻就是最好的防守”，每天不断地卤煮新货，就是卤水最好的保存方法。


卤水天天卤货烧开，可以达到杀菌目的，老卤水不仅不会酸败变质，并且食材可以借助老汤中的香料、调料以及底汤蕴含的呈鲜物质使菜肴味道更加的醇厚，同样老汤借助新鲜食材的鲜香味不断散发新的活力，使之越来越香。虽然每天烧开保存可以保持不变质，但是还需要注意以下几个细节：

1.荤素不要一锅卤：一般卤菜店不仅卤肉类食材，还需要搭配卤素菜或者豆制品提高毛利和所需。这里需要注意的是素菜不要在老卤水中卤，因为素菜或者豆制品含有淀粉或者水分，长期的卤煮特别容易使老汤变质、变酸。正确的做法应该是在老卤水中撇出一部分卤水和卤油，另起一锅加入适量水稀释，重新调味后卤素菜或者豆制品。


这样的卤水特别是在夏天，一般都是一次性的，也就是说每天都需要重新调制，用完每天再倒掉，不保留卤素菜的老汤（太容易变