现捞的做法？，怎么做现捞

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现捞的做法？


现捞卤菜又称为现卤现捞，其中又以鸭脖最为知名，因此也叫做现捞鸭脖。主要是以卤制为主要加工工艺，配上中药香料而成，味道麻辣带回甜。口味麻辣可以更具个人喜好来适度增加和减少花椒、辣椒的使用量。

食材：猪头肉 2000克、鸭脖 1000克、鸡翅 1000克、鸡爪 1000克、鸭头 1000克、猪耳 1000克、干辣椒 150克、食盐 250克、冰糖 200克、生姜 150克、八角 20克、沙姜 15克、白蔻 12克、茴香 12克、甘草 5克、老蔻 6克、栀子 15克、香茅草 12克、香果去籽 25克、千里香 12克、桂皮 25克
方法/步骤一、现捞配料清单


干辣椒 150g，食盐 250g，冰糖 200g， 生姜 150g， 八角 20g，沙姜15g， 白寇 12g，茴香 12g， 甘草 5g，老寇 6g，栀子 15g，香茅草 12g， 香果去籽 25g，千里香 12g， 桂皮 25g， 香味 20g， 茴香 10g.

二、现捞高汤制法



30斤高汤做法：鸡骨架 +敲碎筒子骨+猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫。再加入清水煮开，加入大葱、姜片、海带，关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次，即可更换。





过年我在家做的现捞怎么味道不对呢，究竟该怎么做现捞？


绝大部分的香辛料在卤味中所具有的功效只有一个便是提鲜去异，也就是遮盖臭味的功效。每一种肉都是有它本身独有的臭味，大部分都归属于腥味儿较为重，而这类腥味儿在熟成的全过程中只有降低，要想它彻底清除不太可能。我们在酱卤全过程中添加一些如八角、八角茴香、丁香、麻椒等料的情况下，香辛料释放出的香气较浓，能盖过肉的腥味儿，因此大家嗅到的是香气而不是腥味儿，但这并不意味着肉就没有腥味儿了。

卤菜的香气有两个特点，一是闻着香，二是吃起来香。仅有考虑了这两个标准，才可以算作达标的卤菜。前面一种闻着香，是靠香辛料的遮盖功效来完成，而后面一种吃起来香，这一和香辛料就没多少关联了，它是靠“盐”来完成的。设想一下，假如卤一锅肉，大家一点盐没放，即便加再多的香辛料也是白费。
假如再要充分考虑卤菜必须反映出自身的肉香气，那香辛料的使用量就必须有定量分析了，以香辛料味不掩盖住肉香气为标准。从这种视角而言，秘方中各种各样香辛料的使用方法和使用量才拥有差别。学作现卤现捞是一门技术性，并不是一个秘方就能处理全部的难题。撇开香辛料，也有别的许多态度决定了现捞的质量，如熟度、海水盐度、颜色、卤汁的维护保养这些，都必须大家持续