如何炒出嫩滑不老的肉丝？，肉丝怎么做不老

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如何炒出嫩滑不老的肉丝？


【滑肉丝】

第一步：切丝

准备猪里脊500克，先片成均匀的薄片，再改刀切成细丝，要顺着猪肉的纹理切片，再顺着片切丝，这样切出的肉丝不会断。切好以后放入清水中，抓洗出肉丝中的血水，然后挤干水分备用。

第二步：上浆腌制

盆中加入食盐2克，胡椒粉1克，白糖少许提鲜，生抽10克，料酒10克去腥，老抽3克调色抓拌均匀，搅拌过程要持续1分钟以上，把所有的料汁都打进肉丝里面。再加入少许清水，抓拌至肉丝把水分全部吸收，再次加入少许清水，直至把肉丝打出胶质，肉丝吸入水分，口感更加鲜嫩。

打入一个蛋清抓拌均匀，一般500克的肉丝需要50克的蛋液，可以以此为标准，推算自己需要的量。

抓入一小把淀粉，淀粉能够锁住肉丝中的水分，但是淀粉的量不要太多，只要用手抓一把肉、捏挤的时候，没有汁水流出即可。再加入适量植物油，植物油能形成保护膜，防止肉丝的营养与水分流失，然后放在一边腌制10分钟。

第三步：滑炒

把锅烧热，加入植物油滑锅，滑好锅之后，倒出热油加入凉油，这样滑炒肉丝的时候不会粘锅。油温五成热，油面轻微冒烟时，把上好浆的肉撒入锅中，快速用勺子推动把肉丝打散，

滑炒30秒钟立即倒出控油，把控过油的肉丝摆放在盘中即可。


如何炒出嫩滑不老的肉丝？


1、码味儿，在肉丝中加入1勺生抽提鲜，半勺老抽上色，半勺料酒去腥，半勺盐增味，用手抓匀后腌制五分钟，使肉丝和调料充分融合。

2、让肉吃水，抓完水后的肉吃起来滑嫩多汁一点都不会柴，将腌制好的肉丝中加入4勺清水，用手不断揉抓肉丝，给肉丝做一个全身按摩，使肉丝充分地吸收水分。

3、锁水，肉丝喝饱水分后加入1勺油，将肉丝中的水分锁住，在加入半勺淀粉搅拌均匀，这样炒出来的肉丝更加滑嫩。


怎么炒肉丝才能使肉丝不老


炒肉丝等家常菜肴要做得滑嫩爽口，必须注意烹调方法。较为合理的烹制方法是，肉丝原料要经过油滑再炒。因为肉丝含有很多蛋白质，又切得细碎，有粘性，所以，先把切好的肉丝上浆用温油滑一下锅，再回锅烹炒，这样能使肉丝中的蛋白质凝固，外形略为收缩，避免了直接烹炒时肉丝会煸碎炒老的毛病。炒肉丝先滑后炒比较鲜嫩好吃。
所谓"油滑"，就是把软嫩细小无骨的荤料，在油锅中滑炒至"断生"起锅。"断生"就是"入成熟"。油滑后再回锅正式烹调，使原料成熟均匀，不卷缩、干瘪、碎散，外形显得饱满整齐，且能去除异味，增添脂肪的香味。


炒肉丝的时候怎么让肉丝炒后不老并且还很滑嫩呢？


生活里，经常听很多的人念叨：“为什么我炒出来的肉丝，不是老就是柴，还一点不滑嫩，完全搞不懂是为什么。看别人炒的肉丝，油光透亮，软嫩爽口。也不知道有什么秘诀？”很多人在做炒肉丝的时候，只学其形，而不得其精髓所在，把大部分的心思都集中到了肉丝上面。因此，自己在家无论怎样也炒不出自己想要的“嫩滑”效果，甚至有时候失败了，又老又柴。
     
   以前，我也和大家是同样的老是失败。因为只是学到了其表，而没有学透真意。后来，和一个大厨喝茶聊天的过程中，聊着聊着，就请教了一下，大厨朋友。他说：你还差2个地方需要改进，把这2个地方做好之后，你炒出来的肉丝，绝对软嫩爽滑。于是，晚上把大厨带到家里亲自下厨示范了一次，仔细谈了一下。我才豁然开朗，原来如此，我失败的地方不是在肉丝，而是在锅里，真是“机关算尽”错在这里。
     
   咱们来仔细谈谈炒肉丝需要注意的几个地方吧！     
   很多人只是把注意力放到了肉丝上，而对于锅内的处理却不那么注重，往往做出来的肉丝就不够软嫩。自己在家要想做的和餐馆一样软嫩鲜香，就可以试试我的方法，大厨亲自教授的做法，真的好用，屡试不爽。不知道，大家还有哪些补充？欢迎在下饭留言补充哈。