老式发面的方法，怎么发酵老面

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老式发面的方法


众所周知，大家应该都知道面食是北方人的主食，近几年随着社会的发展的进步，现在大多数基本上都是机器做馒头和面条，没有了传统手工的味道，在口感上也是有一定的差别，但是对于现在的年轻人来说很多人对于老式发面来说是有一定的难度，更不知道该如何下手，那么下面就简单介绍一下老式发面的方法技巧。

大家应该都知道，经过长时间发酵，面团持水性有所降低，但可能因发酵过程水分挥发而需要增加用水，而且对于老面发酵法除了加入面肥外，还需要新补充发酵剂。

老式发面的方法：首先准备好适量的引子，以及适量的面粉，借用温水将引子泡开，然后倒进面里面搅拌，再加30°的温水和面，搅拌成絮状，接着将其揉成面团，在发酵的过程中在上面放入一碗热水然后盖上盖子就可以了，之后发酵5-8小时左右就做好了。


老面怎么做的 老面如何做的


1、制作老面：将中筋粉、水、酵母三者混合均匀，放入一个有盖子的容器中，盖好盖子。在室温状态下，放置12-15小时发酵，发酵好的老面会有酸味，满是圆孔。

2、次日馒头：将前一天发酵好的老面酵头与次日馒头配料中的面粉500克、水180毫升混合，和成面团（此时不放面碱／小苏打）。

3、第一次发酵：面团用容器装好，盖上盖子或用保鲜膜封住容器，放置于温暖潮湿的环境下，发酵至面团变成2倍大小并略有酸味，用手指搓一下，面团不会回弹，撕开面团，里面呈蜂窝组织状。老面发面以面发好了为准，没有固定的发酵时间，可能少则2小时，多则10个小时。

4、加碱揉面：将油与面碱／小苏打混合拌匀成油碱，然后放到面团上，通过揉面将油碱与面团混合均匀，揉20分钟以上至面团表面光滑，得到一个碱面团。

5、如何判断加碱多少合适：第一次发酵之后的面团，撕开呈现蜂窝状并略有酸味时，就可以加碱揉面了。可以边加边揉，等闻不到酸味时，撕下一块食指大的面团，在炉子边烤熟，掰开，面团没有黄色且无酸味，就是放碱量合适，可以制形了。如果呈现黄色，就是碱多了，可以把面团放一会，再发一发，然后再蒸。

6、分剂子、留老面：碱面团不用再次醒发，而是将揉好的面团分