烧鸭要求什么品质，烧鸭怎么选鸭

123

烧鸭要求什么品质


你好，我是柠檬，我也是个烧鸭佬，很高兴回答你的这个问题。
   
很多人看见色泽金黄，或者看上去红润油亮的烧鸭是怎样形成的呢？外行人也许不懂，内行人都懂，是麦芽糖在鸭子上烧了反应出来的颜色。
   
然而，烧鸭色泽是有了，但我们做烧鸭一般都用到，醋，酒，麦芽糖一定的比例混合制成烧鸭的皮水，也算是烧鸭上色的配方吧，我们通常称为烧鸭脆皮水。
   
做烧鸭有了脆皮水，也不一定烧得出色泽光亮，金黄色的烧鸭，因为做烧鸭也很讲究的，有很多细节要做好，才能完美。以下我就说一下做脆皮烧鸭要做哪一些细节。
   
1.选鸭，要选一些偏肥的新鲜鸭，表皮不破损的，这样的鸭会有皮油，对上色皮脆有一定的作用。
   
2.鸭要经过一些实际的操作，入好料，擦均匀腌制后，缝针(缝针是为了封好里面的汁不让漏出来)，充气，充气要饱满一些，烫皮，(也可以挂钩再烫皮)。过冷水，淋皮水，风干，入炉烧制，最后是脆皮烧鸭成品。
   
烫皮，用100温度开水烫皮5~6秒，再过冷水，而充气，烫皮这两个过程对鸭的定形有着关健性的作用。过冷水起到防鸭皮出油。
   
风干，风干过鸭，比起不风干的好烧，上色又均匀，皮会更脆。
   
烧制.这个过程决定性基本操作以后的最关健了。