毛肚如何发，毛肚是怎么发出来的呢

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毛肚如何发


美味口袋导航图－－美味制作秘技美味制作秘技－－本文毛肚的发制技巧毛肚口感口感脆嫩，爽口化渣，几乎是火锅必上的一道菜。毛肚，其实是牛的四个胃中第三个胃，胃内有许多大小不同的叶瓣，叶瓣表面有粗膜。市售的毛肚分为新鲜毛肚和干制毛肚，但都必须经过发制才能食用食用，若直接入锅涮烫食用，其口感则如同嚼橡皮，很难下咽。现在，大多数商家或火锅店发制毛肚都采用碱发的方法，即用食用碱(碳酸钠、碳酸氢钠)来发制。用碱发制出来的毛肚，虽然口感上达到了质量要求，但却有三大缺陷。首先，毛肚的营养成分受到严重破坏，这是由碱的腐蚀性所决定的。其次，碱发毛发毛肚的保存保存时间都比较短(最多二三天)，这是由保存的方法所决定的(碱发毛肚一般是浸泡在弱碱液中保存，这样虽然有利于毛肚保持水分水分，使毛肚口感脆嫩，但若是浸泡时间过长的话，也会使毛肚因过度腐蚀而失去骨力，用手一捏即碎烂)。其三，碱发毛肚入锅涮烫时间稍长，就会变得老韧，这是因碱发毛肚的性质所决定的(加热会使毛肚内部的水分迅速流失到汤汁里边去)。发好的毛肚可直接涮烫后食用，但其内部水分却很容易渗出损失(与碱发毛肚一样)，造成毛肚不脆。其实，毛肚致脆的关键是在于内部要有足够的水

毛肚和鱿鱼是怎样发的？






毛肚如何干制？
鲜毛肚买回来具体怎么干制，包括蒸煮和盐渍，具体数据多少？



毛肚口感脆嫩，爽口化渣，几乎是四川火锅必上的一道菜。说起毛肚，其实是牛的四个胃中第三个胃，胃内有许多大小不同的叶瓣，叶瓣表面有粗膜。市售的毛肚分为新鲜毛肚和干制毛肚，但都必须经过发制才能食用，若直接入锅涮烫食用，其口感则如同嚼橡皮，很难下咽。

先把毛肚用生物酶作嫩化处理，即把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解，使部分氨基酸与氨基酸之间的连接键发生了断裂，破坏了它们的分子结构，从而提高毛肚的嫩度，增强毛肚的持水性能，使毛肚更脆。

    用生物酶发制的毛肚，其营养成分几乎没有受到损失，并且在保水剂的作用下涮烫毛肚的时间稍长，毛肚的水分也不易损失，从而保持了毛肚的脆嫩质感。

1?选料：一般选用新鲜毛肚或干制毛肚。新鲜毛肚即是直接割取下来的毛肚；而干制毛肚实为盐渍毛肚，它是把新鲜毛肚用盐腌渍出水分后略风干制成，这样更利于贮藏和运输。

2?处理：新鲜毛肚洗净黏液，刮去粗膜，即可。而干制毛肚则是须先将其盐分漂净，除去杂质，整理干净后，再放入清水中泡涨(吸收部分水分)。?